Descubriendo O Muiño da Espelta, pan bionatural.
"Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan".
( Refranero popular)
Hoy nos vamos a Mos, Pontevedra.
Os llevo a O Muiño da Espelta para descubrir sus maravillosas elaboraciones de pan bio.
Su propietario, Julián Sío, me comenta que utiliza un proceso totalmente artesanal. Utilizan una pequeña amasadora y masa madre.
Los ingredrientes son ecológicos, sal atlántica, agua por filtro de ósmosis y siempre respetando los tiempos de fermentación.
O Muiño de Espelta nos ofrece pan de espelta, kamut, centeno, candeal y sin gluten ( sarraceno, arroz y garbanzos).
Según estudios, fueron los egipcios los que iniciaron la forma de elaboración del pan como lo conocemos actualmente utilizando levadura silvestre para fermentarlo.
Según la leyenda un panadero egipcio muy distraído había olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla. Así habría tenido un tiempo para fermentar dando lugar al primer pan fermentado.
A finales del siglo XVIII progresa la agricultura, las investigaciones sobre la harina y se mejora las técnicas del molino.
El precio del pan baja al aumentar la oferta, así llega a toda la población.
En el s. XIX se inventa el molino a vapor y fueron, evolucionando los sistemas de panificación.
Autores españoles como Gonzalo de Berceo, Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina... Citaron en sus narraciones o poemas el pan.
En la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulan la panificación en nuestro país aparecen en el s. XIV.
La hermandad de panaderos españoles se mantiene hasta el s. XIX.
En España existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años.
Natural, artesano, saludable y delicioso!!!!
Os adjunto la breve entrevista a Julián, espero os resulte interesante y os ayude a saber un poco más de este maravilloso alimento muy presente en nuestros días.
1- Háblame un poco de los inicios y por qué te decidiste a trabajar en el sector del pan.
"Empecé en todo esto por una intolerancia personal al trigo.
En aquellos momentos estaba muy interesado en el tema de la cocina y decidí que era un buen momento para meterle mano a las masas.
Así que fui a un primer taller de pan con masa madre y desde ese momento empecé a hacer pan para casa.
El pan a veces salía mas ácido, otras veces menos y no entendía muy bien la razón, y el problema era no entender los ciclos de la masa madre básicamente.
Pasados unos meses fui a un nuevo taller de pan con masa madre y en esta ocasión me quedo claro que era lo que estaba haciendo mal.
Esa mismo semana el pan quedo diferente y la cosa mejoró enormemente. Entre la familia y los amigos me animaron a ofrecer el pan, así que empecé a ir a ferias locales de consumo responsable y a vender el pan a círculos cercanos, hasta que este círculo se fue abriendo, apareció la primera tienda y al darme de alta como autónomo todo se aceleró aun mas y en estos momentos me estoy dedicando a hacer lo que mas me gusta que es hacer buen pan y es una satisfacción personal cuando conoces a gente que lo consume y te dice que tu pan les sienta bien".
2 - ¿ Qué significa ser panadero? ¿ Que cualidades crees qué debe reunir un buen profesional del pan? ¿ Que aspectos positivos y negativos tiene?
"Ser panadero significa dedicarle muchas horas a tu trabajo, las largas fermentaciones de un pan de masa madre así lo condicionan.
Cuando hago pan estoy 12 - 14 horas seguidas haciendo pan pero con la satisfacción de que el pan salga bien.
Lo mas importante es la paciencia y el interés en mejorar día a día en los pequeños detalles, con el objetivo de obtener el mejor pan.
Creo que ya lo he mencionado, pues como aspecto positivo mencionaría el satisfacción que te da elaborar un producto básico de calidad y como negativo todas las horas de trabajo que dicha labor necesita".
3- ¿ Cuáles son los ingredientes indispensables para la elaboración de un buen pan?
"El pan es solamente harina, agua y sal, y algo de levadura.
4- Actualmente, ¿Hay buena oferta de pan el el mercado?
"Yo creo que la oferta de pan es mala o muy mala y engañosa.
Si bien esto está mejorando, ya no solo por los que elaboramos pan ecológico pues observo que hay una mejora creciente de la mano de panaderías tradicionales.
Y digo que la oferta es mal porqué nos ofrecen panes insípidos, resultado de la utilización de harina de escasa calidad a la que añaden gran cantidad de aditivos, azúcares, mejorantes, etc, para que el resultado obtenido, desde el punto de vista estético sea bueno, si bien el pan no nos aporta sabor y lo mas importante es que no tiene propiedades nutricionales beneficiosas para nuestro organismo".
5- ¿ Cómo diferenciamos la calidad de un buen pan? ¿ Qué beneficios nos aporta consumir un pan de calidad?
"Un pan de calidad tiene que pesar; bajo este aspecto no nos pueden engañar.
Tiene que oler a pan, este tiene que ser un aspecto característico y tiene que estar bueno cuando pasan muchas horas después de su elaboración, incluso al día siguiente.
El pan de calidad nos aporta hidratos de carbono complejos, lo que se traduce en energía a largo plazo, y esto es muy importante en los niños en edad escolar pues repercute en el rendimiento. Además si el pan lleva masa madre esto lo convierte en un alimento probiótico con los importantes beneficios para nuestra flora intestinal y una mejor absorción de los nutrientes".
6 ¿ Qué opinión te merece la situación del sector actualmente ?
"El sector está mejorando pero sólo a nivel local, de panadería de barrio.
Cada vez hay mas panaderos que están recuperando las largas fermentaciones y la ilusión por hacer buen pan.
No puedo decir lo mismo del pan industrial que nos ofrecen las grandes superficies con sus largas listas de ingredientes y sus nombres grandilocuentes (pan de pueblo, de la abuela, etc), con envases y aspectos atractivos para panes mediocres que muchas veces enmascaran su calidad detrás de un producto caliente".
7 ¿El consumidor valora lo artesano?
"Cada vez mas se está valorando el pan artesanal y se esta dejando de cuestionar el precio.
Muchas gracias Julián por tu tiempo y por tu gran trabajo.
Conocer gente que disfruta con lo que hace es una maravilla, gracias a gente como tú creo que todo es posible.
Actualmente nuestro mercado es un auténtico desfile de millones de productos que nos seducen con publicidad, packing, marketing , etc.
Es importante leer, informarse y estar un poco al día de lo que comemos.
No te creas todo, informate y estudia.
Nuestra salud depende de ello.
Apoyar lo artesano y gente como Julián, que trabaja por ofrecer una alternativa saludable en medio de tanto caos es importante para que este tipo de oferta se mantenga y crezca.
Tiendas donde se puede adquirir pan O Muiño da Espelta:
En Lalín:
> Ultra_Alimento: dentro del mercado de abastos - 617461723
Conocer gente que disfruta con lo que hace es una maravilla, gracias a gente como tú creo que todo es posible.
Actualmente nuestro mercado es un auténtico desfile de millones de productos que nos seducen con publicidad, packing, marketing , etc.
Es importante leer, informarse y estar un poco al día de lo que comemos.
No te creas todo, informate y estudia.
Nuestra salud depende de ello.
Apoyar lo artesano y gente como Julián, que trabaja por ofrecer una alternativa saludable en medio de tanto caos es importante para que este tipo de oferta se mantenga y crezca.
Más información
O Muiño da Espelta
Email: julian.sio@gmail.com
https://www.facebook.com/panecologicodeespelta/
En Lalín:
> Ultra_Alimento: dentro del mercado de abastos - 617461723
En La Guardía:
> A Ecotenda de Carme: Rúa Tomiño, 2 - 677561195
En Vigo:
> Alcouve: planta superior del mercado de abastos del calvario - 649572370
> Terrae: Rúa Venezuela, 76 - 658374108
> Sandruski delicatessen: mercado de abastos de las traviesas - 630777251
> La Despensa del Alérgico: c/Arquitecto Pérez Baltar, 5 - 986126141
> Urbanic: c/Ronda de Don Bosco, 22 - 886123658
> Supermercado ABC de Bio: c/Padre don Rúa, 2 - 986117303
> Árbore: c/López Mora, 30 - 986233497
> Aldea Cooperativa: c/Torrecedeira, 10 - 650125804
> La Biodega: c/Coruña, 26 - 684393398
> Herboristería Raices, As Teixugueiras, 19, Local 11 (Navia) - 886 13 90 22
> Verde Bioleta: Pizarro, 81. - 986 49 36 17
> Ecoterra; Cabral (Ramon Nieto, 499 - Vigo. Tlf: 661841493)
> A Tenda do avó: Abeleira Menéndez, 11 - 986 22 02 75
En Porriño:
> Chicoria: c/Manuel Rodríguez, 6. - 679571115
> Mimaté Salud Natural: c/Antonio Palacios, 36. Bajo, puerta 3.
> Paprika Lartenda: Plaza Central, 2 - 686025277
En Nigrán:
> Horta Fresca: Rúa Damas Apostólicas, 13. A ramallosa - 654745661
> Asante Sana: Vilameán, 2 - 986380066
En Tui:
> Horta Verde: Alcalde Casal Aboy, 4 - 986 60 06 44
En Tomiño:
> Sabores da terra: Rúa Gondomar, 64. Tlf.- 640 80 08 49
En Lugo:
> A Despensa do Avó Francisco: Rúa Mallorca nº2 baixo - 657308070
> Bico de Grao S. Coop. Galega: Ronda das Fontiñas, 226 baixo - 982807935
> La Farmacia de Gema: Rúa Anduriñas 1 - 717066759
En Ponteareas:
> A Tenda De Areas: Picoto Nº2 Areas.Puenteareas Tlf: 986 64 02 36
En Ribadeo:
> nAmor Terapias, Rua Reinante 18 - Ribadeo -Tlf: 629772276
En Bueu:
> A despensa na terra, Rúa Eduardo Vincenti, 41
Como recomendación ofrecen diferentes cursos, estar atentos porque son muy interesantes.
> A Ecotenda de Carme: Rúa Tomiño, 2 - 677561195
En Vigo:
> Alcouve: planta superior del mercado de abastos del calvario - 649572370
> Terrae: Rúa Venezuela, 76 - 658374108
> Sandruski delicatessen: mercado de abastos de las traviesas - 630777251
> La Despensa del Alérgico: c/Arquitecto Pérez Baltar, 5 - 986126141
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> Supermercado ABC de Bio: c/Padre don Rúa, 2 - 986117303
> Árbore: c/López Mora, 30 - 986233497
> Aldea Cooperativa: c/Torrecedeira, 10 - 650125804
> La Biodega: c/Coruña, 26 - 684393398
> Herboristería Raices, As Teixugueiras, 19, Local 11 (Navia) - 886 13 90 22
> Verde Bioleta: Pizarro, 81. - 986 49 36 17
> Ecoterra; Cabral (Ramon Nieto, 499 - Vigo. Tlf: 661841493)
> A Tenda do avó: Abeleira Menéndez, 11 - 986 22 02 75
En Porriño:
> Chicoria: c/Manuel Rodríguez, 6. - 679571115
> Mimaté Salud Natural: c/Antonio Palacios, 36. Bajo, puerta 3.
> Paprika Lartenda: Plaza Central, 2 - 686025277
En Nigrán:
> Horta Fresca: Rúa Damas Apostólicas, 13. A ramallosa - 654745661
> Asante Sana: Vilameán, 2 - 986380066
En Tui:
> Horta Verde: Alcalde Casal Aboy, 4 - 986 60 06 44
En Tomiño:
> Sabores da terra: Rúa Gondomar, 64. Tlf.- 640 80 08 49
En Lugo:
> A Despensa do Avó Francisco: Rúa Mallorca nº2 baixo - 657308070
> Bico de Grao S. Coop. Galega: Ronda das Fontiñas, 226 baixo - 982807935
> La Farmacia de Gema: Rúa Anduriñas 1 - 717066759
En Ponteareas:
> A Tenda De Areas: Picoto Nº2 Areas.Puenteareas Tlf: 986 64 02 36
En Ribadeo:
> nAmor Terapias, Rua Reinante 18 - Ribadeo -Tlf: 629772276
En Bueu:
> A despensa na terra, Rúa Eduardo Vincenti, 41
Como recomendación ofrecen diferentes cursos, estar atentos porque son muy interesantes.
Esta empresa no está inscrita en el consejo regulador de agricultura ecológica así que está cometiendo un fraude etiquetando sus productos como bio y eco. Parece una tontería pero si ya empiezan engañando en el etiquetado como me puedo fíar que cumplan en la elaboración.
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