Bágoa Gastrobar... Platos para compartir... Sabor auténtico gallego.
Lo único que persigo es que cuando alguien se meta en la boca lo que yo he cocinado diga 'esto es la hostia'.
Dabiz Muñoz, para diario El Mundo.
Criticado o admirado, Dabiz Muñoz ha sido dos años consecutivos ( 2021 y 2022) el mejor chef del mundo.
Es algo super positivo para la gastronomía de España.
Un profesional que arriesga, abre y amplia el sector innovando a través de una cocina dinámica donde no se encuentra límite.
Fusión, tradición, mezcla técnicas, ingredientes, sabores...
Un trabajo constante de estudio y observación de todo lo que nos rodea.
La inspiración está en cualquier sitio.
Crear valor en un sector del que todo el mundo habla pero pocos entienden.
Esta semana la sexta emitió un reportaje de Alberto Chicote centrado en las reseñas en redes sociales y plataformas diversas del público general a establecimientos del sector.
La conclusión a la que llegué fue que es injusto.
Me explico, si que es positivo desde un punto de vista constructivo si se basa en apreciaciones razonables y lógicas. Más concretamente, si es una crítica real sobre algo que ayude de VERDAD al propio establecimiento o consumidores estupendo a nivel general. El problema es que hay demasiada TOXICIDAD con críticas absurdas, sin lógica, sin razonamientos justificados, etc.
Deducción final... Desgraciadamente muchos se ven perjudicados injustamente y otros se llevan premios no merecidos.
Se de algún local que no merece ni una estrella, conociendo su trabajo y dedicación.
Locales que trabajan con quinta gama, es decir, que te dan las croquetas del mercadona congeladas con una salsita por encima , una flor, come y paga.
Lo peor es que tienen buenas críticas y están por encima de profesionales que se preocupan de tener todo limpio, higiénico, producto fresco, ofrecer una carta con previa elaboración....
Las críticas son buenas, tanto negativas como positivas, pero siempre con lógica.
El objetivo de este blog siempre es apoyar a quién hace y debe un reconocimiento por ese hacer.
Super agradecida a Martín de Bágoa por esta entrevista.
Un profesional que transmite pasión y dedicación.
Para mi 5 estrellas sin haber aún probado nada de su elaboración.
Gracias Martín.
Soy Martin, nacido en Ourense, joven de 26 años, cocinero y emprendedor, que no es poco!
Estudié ciclo medio de cocina en Compostela, y luego el ciclo superior, el cual no terminé debido a ofertas de trabajo que en su día no podía rechazar.
Patri- Una frase que te defina y por qué Bagoa.
Martín- “Los sacrificios son tan grandes, como grandes sean tus metas”.
Una frase que le escuche a David Muñoz haciendo referencia a que hay que luchar por lo que se quiere, y ser capaces de sacrificar lo que sea necesario para conseguirlo.
Bágoa surgió de la inquietud de querer emprender desde hace años.
Tenía claro que en el momento que tuviera experiencia en hostelería, me lanzaría a abrir mi propio negocio.
Surgió la oportunidad en este local con historia, y me tiré a la piscina sin pensarlo.
Buscamos dar una visión más moderna a la cocina tradicional gallega.
Patri- Primer contacto con la cocina y por qué como profesión.
Martín- El primer contacto con la cocina fue con mi abuela, me crie con ella, y era la que cocinaba para toda la familia.
Yo tenía mi cuchillito pequeño y la ayudaba a pelar patatas y hacer cosas básicas.
Siempre tenía interés por destapar todas las potas que tenía en el fuego y aprender a hacer todo lo que ella hacía!
Decidí ser cocinero creo que desde niño, me apasionaba ayudar a mi abuela y ver programas de cocina. Llegó un punto en el que los estudios nunca fueron mi fuerte, no me gustaba que me obligaran a estudiar. Entonces me decidí por estudiar cocina en Santiago, a partir de ahí empecé a trabajar ya mientras estudiaba hasta día de hoy, que tengo mi propio negocio.
Patri-¿ Qué no puede faltar en tú día a día y qué os caracteriza y diferencia?
Martin- En mi día a día no puede faltar la comida, pasión por la cocina si, pero porque me gusta el buen comer!
Bágoa se caracteriza por la tradición gallega, pero siempre con un toque muy actual y de fusión.
Nos gusta reversionar platos muy tradicionales, darle nuestro toque personal, creo que es lo que nos caracteriza.
Patri- Háblame un poco de vuestra carta ... ¿Cómo es su proceso de elaboración? ¿ Qué no puede faltar? ¿Qué la caracteriza?
Martín-Nuestra carta se basa en platos para compartir, comer con la mano muchos platos, disfrutar de comer y venir con ganas de probar cosas que te pueden sorprender mucho!
Respetamos la tradición gallega, innovamos con sabores internacionales, sin olvidar el sabor gallego como base.
Siempre prima el producto gallego, creo que es lo que más la caracteriza, productos de proximidad, lo cual es muy fácil porque tenemos la plaza de abastos a 200m.
Tratamos mano a mano con los productores, eso facilita mucho las cosas.
Lo que no puede faltar en mi carta es la ternera gallega, para mi es uno de los mejores productos para trabajar.
Patri- Háblame de vuestra carta de vino... ¿ Qué no puede faltar? ¿ Qué la caracteriza ?¿ Qué peso e importancia tiene?
Martín- Nuestra carta de vinos creo que es una de las partes más importantes del local.
Tenemos una oferta de vinos muy poco común. El 95% vinos gallegos, pequeños productores, que tienen nuestra misma filosofía.
Podemos presumir también de que tenemos en nuestra carta de vinos un gran número de mujeres viticulturas, apostando así por darle visibilidad a sus proyectos y a la importancia que tuvo y tiene la mujer en Galicia.
Patri- Referentes y motivación.
Martín- Referentes a nivel Galicia, pondría de primero a Miguel González.
Me parece maravillosa su cocina, como trata los productos gallegos, y reversiona lo tradicional. Para mi un 10.
A nivel mundial me quedo con Dabiz Muñoz, su creatividad y su ambición.
Patri- Lo que más te gusta y lo que menos de tu trabajo.
Martín- Lo que más me gusta es el proceso de creación de los platos.
Empezar con una idea loca plasmada en papel, y que de ahí termine saliendo algo que la gente disfrute.
Lo que menos, sería el perderme eventos familiares, pero soy consciente de que hay que hacer sacrificios.
Patri- Objetivos y metas.
Martín- Mi objetivo ahora mismo es hacerme un hueco en la hostelería de la ciudad, que la gente conozca Bágoa.
Sacar el negocio adelante, que funcione y sea rentable.
Mi meta es algún día abrir otro Bágoa, fuera de Galicia, y si fuera posible, fuera de España, sería todo un sueño.
Patri-¿ Dónde te ves en 5 años?
Martín- Si todo va bien, espero en 5 años estar abriendo un nuevo Bágoa fuera de España.
Patri- Opinión sector y cómo ves su futuro.
Martín- Creo que es un sector muy bonito, bastante sacrificado.
Por suerte cada día se tiene más en cuenta la conciliación, para que la gente no se queme y lo acabe dejando.
Es una pena la cantidad de gente que no se dedica a esto solo por miedo al sacrificio.
El futuro es prometedor.
Cada día hay más gente que estudia hostelería y cada vez la gente es más profesional.
Creo que seguiremos poniendo a España a nivel muy alto en el panorama mundial.
Una palabra: Persistencia
Un aroma: un guiso
Un sabor: picante
Un lugar: Ourense
Un recuerdo: las tardes del pueblo
Una canción: The Flight of de Earls (Carlos Núñez)
Un grupo música: Queen
Un plato: Guiso de ternera y patatas
Un ingrediente: Ajo
Un cocinero: Dabiz Muñoz
Un restaurante: Miguel González
Un vino: Gorvia, de Quinta da Muradella y Canolas, de Roberto Gándara
Patri- Anécdotas en este tiempo.
Martín- Recuerdo un día que nos falló el gas, porque al fin y al cabo el edificio es muy antiguo, y tuvimos que terminar el servicio cocinando todo al carbón!
Patri- ¿ Con quién compartirías un buen plato de vuestra carta y vino? ¿ Qué sería y por qué?
Martín- Con Alba, es la mitad de Bágoa,y la mitad de mi vida diaria.
Ella me animó desde el primer momento a coger este local, me ayudó con su reforma, con la apertura, se encarga de la sala a día de hoy.
Me ayuda cada día con todo, sin ella me olvidaría de la mitad de cosas que debo de hacer cada día.
Nuestro plato fetiche para compartir serían nuestros tacos de carrillera de ternera gallega, con una mayonesa de Kimchee Coreano´
Lo acompañaría de un buen vino blanco, por ejemplo, un Treixadura bajo Velo, de Quinta da Muradella.
Patri- ¿ Con quién compartirías una última cena? ¿ Qué sería y por qué?
Martín- Compartiría esa última cena con mi abuela.
Ella es la inspiración de este local y una de las personas más luchadoras que conozco.
A día de hoy a sus 79 años, sigue cocinando cada semana para toda la familia, y no somos precisamente pocos!
Compartiríamos una buena carne guisada, o al horno, que le encanta.
Patri- Dónde encontrarte y últimas palabras.
Martín- A día de hoy podéis encontrarme en Bágoa, en el casco histórico de Ourense.
Estamos en la calle San Miguel, nº7.
Calle gastronómica por excelencia de la ciudad, restaurantes con historia, 1 Estrella Michelín, y ahora nosotros a dar guerra aquí también.
En unos años igual quién sabe, podrás encontrarme por Londres, por Madrid, o no sabremos donde!
Unas últimas palabras es que disfrutemos, da igual de qué tipo de comida sea, una buena hamburguesa, un guiso, un menú degustación, o comida callejera, pero todo tipo de gastronomía es maravillosa para disfrutar!
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