Descubriendo Zicatela, sabor y hospitalidad con Pablo Gago.

 

 

 

México...

Su gente,

Sus playas,

Sus ciudades arqueológicas y 

SU COMIDA.

 

¿ Puede alguién no estar enamorado de la cocina mexicana? 

32 estados diferentes entre si y con una tradición también distinta.

México es más que tacos y mariachis!

Es un país multicultural con una riqueza gastronómica maravillosa.

Es pluralidad, historia, tradición y, sobre todo, es SU GENTE.

Un pueblo generoso y acogedor que hay que conocer.

En esta entrevista nos acercamos a esta maravillosa cultura gracias al interés y colaboración de Zicatela, un restaurante de cocina mexicana moderana situado en calle Emilia Pardo Bazán 10 bajo en A Coruña. 

Un local agradable y acogedor con una cocina abierta en la que se  elabora platos mexicanos  con ingredientes gallegos de primera calidad.

Su nombre  es el de una  de las playas más concurridas de Oaxaca ya que en ella se realiza uno de los torneos de surf más importantes de México, el Mexpipe Challenge Surf Carnaval, del 16 a 20 de febrero.

 

      "Soy Pablo Gago, bar manager de Zicatela y formador y co-propietario de Dajetreo Cocktail Academy. Mi camino me llevó dentro del sector de la hostelería, donde descubrí mi vocación, a la coctelería, los destilados y a la formación sobre los mismos.  

Zicatela es un restaurante Mexicano que aúna técnicas y platillos típicos mexicanos con producto local seleccionado cuidadosamente."

 

 

 ¿Cómo fueron tus inicios?

Comencé a los 15 años como extra en un salón de bodas y eventos en Oleiros, como extra de fin de semana. El domicilio familiar comparte uno de los muros con el salón en cuestión, y al escuchar música todos los fines de semana (barras libres de bodas, principalmente) me decidí a aventurarme y preguntar, trabajando fines de semana mientras estudiaba ESO, Bachillerato y posteriormente en la Universidad.

 

¿Cómo nace el proyecto?

Diego Lombao, uno de los socios fundadores, tuvo la idea de abrir un restaurante de esta temática tras un período viviendo en Madrid, Barcelona y Londres, donde a su vuelta, se dio cuenta de que aquí no había restaurantes mexicanos como el que él tenía en mente, una de sus gastronomías favoritas cuando vivía fuera de Galicia y se planteó la posibilidad de crearlo, realizando el proyecto y haciendo los correspondientes estudios de mercado, viajes a México, etc. En ese momento se percató de que la comida mexicana, estaba muy a la alza en el extranjero y vio la oportunidad de realizarlo aquí en Galicia.

 

¿Qué os une?

Yo creo que nos unen las ganas de hacer algo bonito en nuestra ciudad. Cuando me entrevisté con el propietario, tenía una oferta de una cadena de restaurantes con coctelería de Madrid que me interesaba y que me estaba planteando. Después de la entrevista, hablar sobre el proyecto, conocer el local y tener muy buen feeling con Diego Lombao, uno de los propietarios, decidí aceptar el puesto.

 

 

 

¿Qué te caracteriza?

Pienso que me caracteriza el querer siempre hacerlo mejor y aprender más sobre el sector, y no hablo solo en el aspecto de la formación. Soy bastante inquieto y siempre busco la manera de mejorar las cosas, bien sea en algo concreto como un cóctel o algo más abstracto como pueden ser pequeños detalles para transmitir mejor el concepto del restaurante, por ejemplo. En ese aspecto me motiva mucho Zicatela, porque representa el reto de transmitir una gastronomía, artesanía y una cultura preciosa, como es la mexicana, y que en algunos casos es desconocida o malinterpretada.

 

¿Qué caracteriza Zicatela?

  A Zicatela creo que lo caracteriza el sabor y la hospitalidad. Es crucial en una gastronomía como la mexicana. El mimo a la hora de trabajar las preparaciones, seleccionar la mejor materia prima, tanto en cocina como detrás de la barra, y trabajarla para conseguir sabores auténticos lo considero uno de los secretos de Zicatela.

 

 

 

Háblame del equipo, ¿quiénes son?

  El Equipo lo constiyen, además de un servidor:

-          Gian Franco: El Carisma de la Sala. Una persona profesional y con gran capacidad de adaptación ante cualquier situación. Destaco la energía que transmite a los comensales y su mentalidad de mejora (habiendo hecho dos cursos de Dajetreo Cocktail Academy), siendo capaz de hacer toda la carta de coctelería y la producción de los ingredientes para la misma.

-          Oriana: Hostess. Es la cara amable y hospitalaria que te transmite la energía de cordialidad desde que entras hasta que sales por la puerta, que es una de nuestras señas de identidad. Creo que su mayor cualidad sería la versatilidad, siendo capaz de gestionar las reservas, la sala, la barra (también realizo el curso de Dajetreo Cocktail Academy), nuestras RRSS y angloparlante.

-          Adriana: La jefa de cocina. Creo que el alma máter del restaurante. Natural de Puebla (México) y una de las personas detrás de la cocina más perfeccionistas y con mayor autoexigencia que he conocido laboralmente. Y destaco su capacidad de tener siempre platillos tradicionales dándoles su toque personal bajo la manga. Muy pesado fui con ella el primer año, preguntando constantemente para entender mejor la cultura mexicana, para poder transmitirlo a través de mis mezclas.

-          Rubén: Segundo de cocina. Trabajador nato, y con unos conocimientos en técnicas de cocina que siempre me sorprende. Más de una tarde hemos pasado a puerta cerrada, dándome ideas y ayudándome a mejorar el maridaje de plato-cóctel.

-          Ramón: Cocinero. Un todoterreno, con una vocación por la cocina y un implicación envidiable. Destaco su nobleza y su capacidad de tener siempre una sonrisa y una mano que tender a cualquiera de sus compañeros.

-          Rebeca: Cocinera. La contratación más reciente, y responsable de nuestras “filiales” delivery: Burritos Zicatela y Taco Loco. 

 

 

 

¿Qué los caracteriza? ¿Qué los hace diferentes?

Opino que nuestras mayor capacidad como equipo es la energía que transmitimos como grupo. Tanto para el cliente como internamente Siempre comunicándonos y respetándonos mutuamente y al trabajo del compañero, entendiendo que el servicio, la comida y nuestro cliente es la meta común de todo el equipo.

 

¿Por qué Mexico? Cuéntame por qué esa fusión

 Siempre le ha gustado mucho la comida mexicana y la asiática en general, y tenía claro que quería una de las dos cosas. Y puesto que la segunda temática ya estaba más manida y a lo mejor era más difícil por cuestión de cultura traer a la ciudad un chef especializado en gastronomía asiática y se atrevió con México directamente porque le enamoró el país, la cultura y su impresionante gastronomía, que de hecho es patrimonio de la humanidad protegida por la UNESCO, por su riqueza y numerosas influencias (libanesa y española, entre otras).

 

La fusión porque una vez que estuvo en México para comenzar con el proyecto con su socio (Domingo), se dio cuenta que allí (igual que en España) hay ciertas zonas que son joyas gastronómicamente hablando. Y, después de ir a  región de Oaxaca se dio cuenta que había estado, quizás, en una de las zonas más ricas, tanto en gastronomía como en variedad de México, y se dio cuenta que aquí, con el producto que tenemos, ya sea en carne, verduras o mar, podríamos desarrollar una cocina muy similar a la de Oaxaca, puesto que allí hacen recetas muy similares al resto de México y tienen los platillos “ más específicos” de su zona, pero al final, consideró que es el sitio donde mejor se come, donde mejor producto tienen (más huerta, mar, un poco de todo) es decir, más similitudes con Galicia y decidió que encajaría muy bien esa combinación México/Galicia.

 

 

 

Anécdotas en ese tiempo.

Después de más de dos años, evidentemente hay infinidad de anécdotas. Pero destaco tres: La primera es la cantidad de mexicanos nativos afincados aquí que vienen al restaurante: personalmente me resulta tremendamente gratificante que gente nativa, cuando tenga antojo de su comida, vengan a visitarnos (en una ocasión en 8 de 10 mesas había al menos un mexicano como comensal); la segunda es la increíble acogida de nuestros comensales tras la pandemia: su preocupación por nosotros, la comprensión con las medidas, la dificultad para tener mesa con las limitaciones de aforo y aún así esperar o volver al día siguiente, el lleno constante 24/7 durante los períodos de apertura, que son esos pequeños detalles de agradecer que hacen que el sector merezca la pena; y la tercera, y recordando a la pregunta de por qué el grupo es especial, es un caso de en el cual un buen amigo y profesional, que en un momento puntual trabajó como refuerzo. Al finalizar el turno, mientras cenábamos, me destacó como en el momento de máximo volumen de trabajo, seguíamos trabajando de manera automática mientras “nos divertíamos y reíamos entre nosotros y con la gente”.

 

 

 

Recomendaciones de carta: Cóctel y plato.

Pues, personalmente yo tengo dos tacos predilectos: el Rajón ( Taco vegano de chile poblano rajado con jalapeño fresco, macha de cacahuete y yuzu, queso y crema agria vegana, cebolla y maíz), por lo mucho que me sorprendió la complejidad de sabores; y el Taco Gobernador ( Taco de gambón salteado sobre queso Oaxaca fundido con salsa tatemada y lombarda encurtida), la adicción hecha taco, desde el día 1 de apertura del restaurante se convirtió en el más amado y más vendido, una auténtica delicia.
En cócteles, para el que quiera salir de la clásica Margarita y Paloma, dos históricos, invito a probar La Flor de Cempasúchil (Tequila Patrón by Zicatela, licor de flor de saúco, zumo de manzana verde casero, bitter de cacao y soda casera a partir de una infusión de cempasúchil), hecho con un tequila realizado en colaboración con la casa Patrón y una sommelier del Té(@teabridgelondon) que nos diseñó una infusión personalizada a partir del Cempasúchil (Flor de Muertos) que maridase con los ingredientes. Floral, refrescante y con un pequeño final amargo; y nuestro Tepache Gallego, un fermentado tradicional de origen mexicano a partir de piña, panela, clavo, canela, pimienta de Jamaica y cerveza, que nosotros versionamos con nuestra querida Estrella Galicia 1906. Muy afrutada, especiada y refrescante.

 

 

Proyectos.

A nivel de proyectos, me encuentro centrando toda mi energía en Zicatela y en Dajetreo Cocktail Academy, donde hemos creado algo muy bonito a nivel de formación que estoy disfrutando mucho y que estamos preparando novedades próximamente. En mi cabeza siempre rondó la idea de una coctelería y local de copas propio, donde tomarse una copa o un cóctel de calidad, donde prime una de mis máximas para con el cliente: la hospitalidad. La idea ya tomó forma, un estudio de mercado y un Business Plan muy definido pero la situación actual requiere paciencia, y focalizar mi energía en mantener estos dos proyectos tan motivadores en constante mejora e innovación.

 

Últimas palabras.

Para terminar me gustaría darte las gracias, Patricia, por el tiempo invertido, por el apoyo y por dar un pequeño descaso de la situación actual, consiguiendo que durante una hora pueda desconectar, y sobre todo que permitas a un trabajador del sector de la hospitalidad la oportunidad de transmitir la pasión que siente por el sector. Mi puerta siempre estará abierta para lo que necesites.

 

 

ATTE:

Pablo Gago Pereira 

@the_bartender_of_the_shirt 

@_zicatela_

@burritos.zicatela

www.zicatela.es  

 

 

" La primera obligación de todo ser humano es ser feliz, la segunda es hacer feliz a los demás" Mario Moreno " Cantinflas, actor y comediante mexicano ganador del Globo de Oro en 1956.

Guardo un grato recuerdo de mi visita a Zicatela.

Una tarde noche para no olvidar saboreando las preparaciones de Pablo y nuevos sabores de una cocina desconocida para mi que estoy deseando repetir.

Gracias por vuestro trabajo que ayuda a sumar momentos en  vidas ajenas que  acuden a pasar una velada gratificante llena de sabor y auténtica hospitalidad y profesionalidad.

 

Es para mi un honor haber contado con vuestra colabaración y tiempo para esta entrevista. Sin duda yo repito, tu?