Alberto Balayo, "El jamón para mi es un producto con mucha mucha tradición que requiere de mucho cuidado y mimo".

 

Jamón....

Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.

" Con jamón y buen vino se hace el camino"

Me gusta este refrán popular.

Según la leyenda, el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con alta concentración de sal y se ahogó.

Unos pastores lo recogieron y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor muy agradable, sobre todo el pernil ( pata o jamón).

Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir un maravilloso jamón curado.

El jamón curado, tal como lo conocemos hoy en día, nació por la necesidad de conservación de los alimentos.

El desarrollo de la civilización humana le debe mucho a la sal, el oro blanco.

Los egipcios ponían carnes en salazón con la finalidad de conservarlas más tiempo y los celtas se dedicaron a la explotaciones de minas de sal.

Los romanos extendieron las técnicas del salado.

Comercializaban el producto untado con aceite y vinagre para protegerlo de impurezas por toda Europa.

Por aquel entonces, ya diferenciaban claramente el jamón de las paletillas. El primero era conocido como pernam y el segundo petasonem. 

Tras la caída del Imperio Romano, en la Edad Media, el consumo de jamón serrano se extendió por toda la Península Ibérica y su producción se convirtió en una importante actividad económica.

Era un alimento consumido por todas las clases sociales, aunque ya se consideraba un lujo y no podía faltar en las fiestas más importantes.

También era muy apreciado fuera de nuestras fronteras y se exportaba en grandes cantidades.

Esta presente en obras de nuestra literatura de la Edad Media como el " El libro del Buen Amor", " El Cantar del Mio Cid" o " El Conde Lucanor".

A lo largo de los siglos la elaboración del jamón serrano ha evolucionado con la introducción de nuevas técnicas de producción y curación que han mejorado su calidad y sabor.

 Hoy en día se elabora en distintas regiones y utilizando distintas razas de cerdo. 

El jamón es fundamental en la gastronomía española actual, consumiéndose como aperitivo, tapa, entrante e ingrediente de muy diversos platos. 

Se considera un alimento saludable y natural, rico en proteínas, vitaminas y minerales, que forma parte de nuestra preciada dieta mediterránea. 

Ahora, después de esta introducción, creo que apetece más un buen plato de jamón...

Y que mejor que cortado por el reciente ganador del campeonato de corte de jamón de las escuelas de toda España, Alberto Balayo. económica.

Patri- ¿ Quién eres?

 Alberto- Soy Alberto Balayo González, tengo 23 años y soy de Lira (Carnota). 

Estudio segundo año del ciclo superior de Dirección de Servicios en el CIFP Paseo das Pontes, A Coruña.

Patri- ¿ Cuándo, cómo y por qué surge tu vocación?

 Alberto- Pues surgió trabajando en la Pulpeira A Nova Lanchiña, donde el corte de jamón a cuchillo era un plato de la carta. 

Mi compañero, Dayron ,realizaba ese trabajo con mucha destreza y cariño. 

Eso hizo que me surgiera interés y curiosidad en aprender. 

Vi muchos videos y sobre todo corte y corte sin parar dándome cuenta que era algo que me relajaba y que disfrutaba como un auténtico enano.

Patri- ¿ Qué significado tiene para ti el jamón?

Alberto-  El jamón para mi es un producto con mucha mucha tradición que requiere de mucho cuidado y mimo.

 Es un arte ver como un auténtico profesional realiza el trabajo de corte a cuchillo sacando cada loncha con amor para un disfrute inigualable.

Patri- ¿ Qué tiene que tener un buen cortador de jamón ? ¿ Qué tiene que tener un buen jamón?

 Alberto-  Para mi un buen cortador, tiene q cuidar el jamón y realzar todo el trabajo q conlleva su elaboración haciéndolo siempre con pasión y cariño.

 Para un buen jamón yo le daría importancia a la jugosidad que tenga ese jamón. 

Que sea fibroso, me refiero a que cuanta más fibrosidad tenga mas grasa infiltrada tendrá con lo que añade calidad en el mismo.

 El aroma q sea intenso y agradable. 

Al  abrirlo esa jugosidad en el jarrete desprenda ese aceitillo que es una maravilla apreciarlo.

Patri- ¿Qué importante es el emplatado? Háblanos de los diferentes tipos de corte. 

 Alberto-  El emplatado es fundamental, es la parte artística  que los cliente ven y disfrutan. 

Es el que  realza al jamón y le  da juego al profesional para hacer numerosas presentaciones como rosas, espirales, corazones, etc.

 El corte más habitual es el corte por repeticiones. Este nos permite llevar el dibujo del veteado del jamón al plato.

 En el jamón, al tener varias partes, vamos a realizar distintos cortes empezando por la maza donde tenemos el mayor número de lonchas y donde también podemos realizar los emplatados más espectaculares. 

Después nos iríamos al corte de babilla y la punta. Las lonchas de punta dan unos emplatados impresionantes.

 Luego tendríamos el tercer corte. En este sacaríamos lonchas iguales haciendo un plato armonioso. 

Y, por último, el cuarto corte en el que  acabaríamos el jamón.

Patri- ¿ En qué nos tenemos que fijar como clientes?

Alberto-  Los clientes para llevarnos un jamón bueno a casa es importante hacer contacto manual con la pieza sobre todo en la zona de la maza y la babilla en los puntos críticos.

 Presionar y comprobar que la zona no esta blanda. 

En este caso  nos darían un jamón sin curar y se haría casi imposible el corte.

 Si lo compramos ya cortado pues esa jugosidad y veteado que sea notable, de esta manera, sabremos que el jamón esta en perfectas condiciones y que es de calidad.

Patri- Lo más difícil que te ha pasado  en este tiempo, lo que más te ha gustado,  lo más raro y lo que menos te ha gustado .

 Alberto-  Pues lo más difícil la despedida de mi abuelo, a él a  le dedico este premio que seguro que estaría muy orgulloso de mi.

 Lo que más me ha gustado, todo el aprendizaje y toda la gente que he conocido gracias al jamón. Sobre  todo toda la gente que me ayudó.

 Tendría que destacar a mi compañero Dayron, a mi jefe Rafa y a mi profesor Manel que me acompaño a Madrid al campeonato. 

Y en lo más raro y lo que menos me ha gustado  no sabría decirte porque  gracias a dios jajaja no tuve malas experiencias.

Una palabra: Pasión.

  Un lugar: Lira.

Un olor: Café.

Un sabor: Jamón.

Un recuerdo: La sonrisa de mi abuelo.

Un color: Azul.

Un referente: Mi madre y mi padre.

Una motivación: Ser cada día mejor.

Una canción: Sultans of swing, Dire Strais.

Dónde te ves en cinco años: Espero que en algún sitio donde pueda seguir aprendiendo y disfrutando del corte de jamón.

Un cocinero: Manuel Costiña.

Un restaurante: A nova lanchiña.

Un plato: El caldo de mamá.

Un vino: El mencía de mi abuelo.

Una palabra: Felicidad.

Una frase que te defina: Soy trabajador y muy hablador.

 Patri- ¿ Cómo ves el sector actualmente? Consejos, recomendaciones y últimas palabras.

 Alberto-  Veo un sector en auge. Cada vez más en las celebraciones se tiene a un cortador de jamón el cliente sigue valorando mucho el corte a cuchillo.

Mi consejo es realizar el consumo del jamón en buena compañía con un buen vino y simplemente disfrutarlo.

Muchas gracias de verdad por esta entrevista , me podéis encontrar por la semana en el CIFP Paseo das Pontes y el fin de semana en A nova Lanchiña.

Hay vino, Nicolás, y por si fuera
poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.

Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.

Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.

Mas si tal cosa al fin no sucediera,
no tendría, cual dijo un vate chino,
la más mínima gracia puñetera.

Rafael Albertí ( escritor español 1902- 1999)

@balayolira @albertobalayo