Descubriendo a Jesús Barrero Conde, oído chef y buen provecho!!!!
" La historia de la gastronomía es la historia del mundo" Carme Ruscalleda
Chef deriva de chef cuisine que es jefe/director de cocina.
En la Prehistoria los hombres primitivos lavaban las verduras en agua salada del mar por necesidad de quitar el exceso de tierra y terminaron descubriendo que la sal modificaba el sabor de los alimentos. Más tarde, con el descubrimiento del fuego, su uso como elemento de cocción cambió por siempre la manera de ingerir alimentos del ser humano.
En el Imperio Romano la comida pasó de ser una simple necesidad a una experiencia de gozo para los comensales.
Esta civilización fue la primera en realizar festines y banquetes en los que la comida era el centro del evento introduciendo nuevos sabores naturales y elaborando inusuales mezclas y bebidas para despertar el interés gourmet.
Años después la realeza exigía grandes mesas llenas de manjares y personajes como Guillaume Tirel, uno de los primeros grandes cocineros de la historia, marcaron la diferencia y desarrollaron la gastronomía que conocemos ahora.
Su conocimiento quedó documentado en un libro de cocina antiguo llamado Le Viandier, en el que se reflejan los métodos y esquemas gastronómicos que se usaban en esa época.
Con la Revolución francesa ( s XVIII), el pueblo en su lucha por la igualdad demandó comer y tener el mismo trato que la realeza.
Años después con Auguste Escoffer, se establece el esquema profesional actual dentro de las cocinas con aportaciones como: un uniforme de trabajo estándar, normas de higiene y manipulación de alimentos, formalización de los primeros libros de recetas y técnicas...
Me llamo Jesús Barrero Conde, tengo 30 años y soy de Azuaga
un pueblo del sur de Extremadura, estudie en Sevilla en la Escuela
Superior de Hostelería de Sevilla una Diplomatura técnica en cocina
cuando tenia 19 años, aunque llevo mamando la hostelería desde que era
bien pequeñito porque mis padres tienen un pequeño negocio en Azuaga,
cumplí mi tercer cumpleaños allí y con 14 años empecé en los veranos a
trabajar con ellos.
Mis gustos son muy variados, pero si
me tengo que quedar con algunos son el comer y el buen beber, viajar,
música techno, rock y punk, bicicleta de montaña, al que cada vez le
empleo mas tiempo, malabares, escalada, dibujar, me gusta todo lo que
tenga que ver un poco con lo manual y desde luego no cansarme de sitios
en los que vivir para no estancarme y seguir conociendo y aprendiendo en
mi forma de vida, que hoy por hoy es la cocina y creo que a la vez de
ser mi oficio, es mi mayor gusto.
Como comente antes,
comencé con 14 años en el negocio de mis padres y con 19 me decidí a
formarme en cocina o mejor dicho, comencé a formarme, porque sigo
haciéndolo y es lo que hace de mi trabajo algo tan especial y a partir
de ahí no he parado, he pasado por diversos lugares y restaurantes en
los que gracias a ellos he tenido la suerte de vivir en Córdoba,
Sevilla, Granada, Gijón, Mallorca, Madrid, Londres, Frankfurt y en la
actualidad La Coruña, que hasta el momento, es en el que mas seguro
tengo que quiero pasar mas tiempo.
Creo que empecé en la
cocina ya no solo porque la mamara desde bien pequeño, sino por lo que
me gusta comer, me provocaba muchísima curiosidad el porque de que una
simple (al parecer) mezcla de alimentos, no siempre resultaba de la
misma forma cuando se suponía que se hacia igual. Y a partir de todo
esto, empecé a rasgar una primera y finísima capa exterior de todo lo
que conlleva el mundo de la cocina, que mientras mas conoces, mas te das
cuenta de la cantidad de procesos en la vida que se explican, actúan o
se producen exactamente igual, tecnológicamente o químicamente hablando.
Siendo mas concreto, empecé por lo que me gusta comer y por la
curiosidad de saber como se hace.
2 ¿ Qué define tu cocina?
"No sabría
decirte que define mi cocina porque para mi es algo tan cambiante como
el estado de animo, lo que si se es que cada vez creo menos en las
cocinas que no cambian o cartas o platos que no cambian porque un simple
tomate no siempre te llega de la misma forma por lo que no siempre
volverías a realizar el plato igual, así que hay saber leer lo que el
lugar, la temporada o el día te ofrece para así poder jugar con lo mas
adecuado o mas adecuado para ti en ese momento. Lo que si tengo claro es
que hago una cocina de sabor, me gustan mucho los sabores pronunciados y
reconocibles, que en un menú o una carta exista arriesgue, que puedas
encontrar muchos picos de sabores, no creo en la cocina de sabores
lineales, aunque la respeto, pero a mi me trasmite poco."
3 ¿ Qué hace un buen plato y qué hace a un buen cocinero?
"Pfff… creo que existen tantas variantes como gustos. Pero te daré unos ejemplos que para mi hacen un buen plato.
Que
te trasmita recuerdos (agradables a ser posible) de platos como los que
te hacia algún familiar o personas importante para ti en algún momento
pasado, vamos que estimulen la parte emocional.
Que los elementos entre si casen de forma que no se desprestigie uno al otro.
Que tengan picos de sabores acordes unos con otros que hasta parezca una fiesta en tu boca.
Hasta
veo como un plato perfecto una simple al parecer verdura como elemento
individual, cogida en su momento óptimo y que te la puedas comer de un
bocado en crudo o con una pequeña cocción. Hasta esa simple verdura de
temporada me puede parecer tan redonda como para poder llamarla plato."
Hay
cocineros como cocinas y todo cambia con el tiempo, y sobre todo con la
gran prostitución e idolatrismo en cierto modo provocada por el
mediatismo que hay sobre la cocina, cada uno lo pensará de una forma
diferente, seguramente hace diez años lo que se supone que sería un buen
cocinero será diferente o lo que se supondrá dentro de diez. Lo que si
tengo seguro es que nadie puede ser un buen cocinero si no respeta la
materia prima que tiene entre sus manos."
4 ¿ Qué no puede faltar en tu cocina?
5 ¿ Cómo es tu día a día y qué te motiva?
"Mi
día a día es prácticamente por y para la cocina, no porque sea en lo
único que piense, sino que en según que tipos de cocina están
involucrado y haces jornadas tan largas que hay veces en las que el
tiempo que te queda lo empleas para comer, dormir y hacer cuatro cosas
que tienes que hacer y algo de deporte o tomarte unas cañas, esto no
quita que no saque tiempo para mi, aunque para nada el que necesitaría
jajajaj… Creo que soy una persona muy intensa en el aspecto en el que
cuando estoy trabajando lo doy todo igual que cundo tengo tiempo libre,
lo todo igual, jajajajaj…. Lo que si hago es dormir poco.
Lo
que me motiva es el inconformismo, que a su vez es lo que me da mucho
miedo también, me motiva el seguir conociendo, aprendiendo y probando,
no dejar que la monotonía, el aburrimiento o lo aprendido deje que te
ocupe la mayor parte del tiempo y esto un incansable pero cansante
trabajo. Si estuviese trabajando en un restaurante en el que su carta
fuese estática y no cambiara constantemente, estaría casi todo
controlado que se haría mas cómodo, pero a la vez mas aburrido o
repetitivo, y este tipo de aburrimiento haría que buscase en otro sitio
el reto o la incertidumbre del… Y que vendrá ahora!!!"
6 ¿ Aspectos positivos y negativos de tu trabajo?
"Esto es un escrito que dice cosas muy
reales de lo negativo de ser cocinero, hay que estar muy seguro de querer
dedicarse a ello, pero también esta la parte positiva o que al menos le
encuentro yo, aunque encontraría millones de cosas de mas positivas que ahora
mismo ni recordaría decirte a la vez que negativas.
Es un trabajo que te hace tener
posibilidades abiertas a trabajar en cualquier sitio del mundo a la vez que a
las personas porque todos comemos y nuestro segundo cerebro es el estómago.
Creamos arte efímero, no siempre
perceptible a todos los ojos, oído u oros sentidos pero exactamente que
cualquier tipo de arte.
Llegamos a comprender innumerables procesos
químicos y físicos que estamos produciendo a cada comento como fermentaciones,
maceraciones, alteraciones de la materia, mezclas… a las que se le encuentra un
sentido cuando una receta, elaboración o plato va tomando su camino y con
suerte llegamos a finalizar con el resultado que quereos y aun así es mas
interesante porque sabes que siempre se puede mejorar o evolucionas hasta encontrarle
otro sentido, y no solo es el sentido, sino poder probarlo, olerlo, tocarlo,
escucharlo y poder disfrutar de ello…
La cantidad de persona que conoces en el
camino, ya sean clientes, compañeros de trabajo, proveedores, por la cantidad
de sitios por los que vamos cambiando a lo largo de nuestra carrera… Porque
solemos ser unos grandes inconformistas.
Esto es algo que siempre tenia delante pero
hasta que en una de tantas conversaciones he tenido con mi jefe Ivan, me lo
saco a la luz.
Aprendemos a tener controles emocionales inconscientes tan
grandes que hasta desconocemos, ya que en un mismo y único servicio podemos
estar subidos en un nivel altísimo de estrés y adrenalina, porque en los días
de trabajo duro y restaurante lleno así lo requiere, pero en el momento que
tenemos que probar una salsa, un jugo o alguna elaboración justo antes de
emplatarlo, nuestra mente hace de forma involuntaria he inconsciente una bajada
de intensidad y nos invade una ola de serenidad para así poder saborear, oler y
sentir que ese jugo ( que puede significar solamente una quinta parte de solo unos
cienes de platos que puedan salir en ese servicio) esta tan delicioso y rico en
potencia y sabor como tu deseas para ese plato que vas emplatar… Y justo en milésimas de
segundo!!! Vuelve a subir esa adrenalina he intensidad porque tienes pedidos
unos quince paltos a la vez, el restaurante esta lleno y sigues viendo como
entra mas gente. Este proceso lo repetimos muchísimas pero qu muchísimas veces sin
darnos cuenta en unas dos o tres horas que puede durar un servicio en su pleno
esplendor, jajajajajajaja…. Ahora mi pregunta es… ¿Cuántos picos emocionales
sufrimos solo en unos de los dos servicios que damos al día?
Podría seguir diciendo muchas cosas las
cuales me parecen especiales pero creo que lo que mas me gusta, no es tener la
seguridad de que me gusta la cocina o de que soy cocinero, sino de que me
siento cocinero y eso no lo cambio."
7 Opinión personal sector en España.
"Uno de los puntos fuerte he indiscutible que
tiene nuestro país sin duda alguna es el turismo y la gastronomía, es una gran
suerte poder contar con el tan amplio abanico de posibilidad con respecto a la materia
prima que tenemos por lo cual hay que sentirse muy afortunado. Ala cada uno lo
emplea de la manera que puede, sabe o quiere y esta claro que nosotros formamos
parte de ser los propagadores y defensores de que eso siga siendo así, por ello
somos participes y promulgadores de cómo se deberían de utilizar los recursos y
cada vez deberíamos de hablar de una forma mas moral que creo que en esto existe
muchísima confusión.
Hoy en día con la difusión televisiva
creo que se le esta dando a los cocineros un poder de cómo si fuésemos dioses en
alguno de los casos, y esto que parece tan bueno es un arma de doble filo, hace
que tengamos mas reconocimiento y posibilidades, pero también es una gran
prostitución del sentido que es realmente ser cocinero."
8 Anécdotas o curiosidades en este tiempo.
"Ahora mismo se me ocurre poco pero
existen millones, desde de l mas impactante como que explote una bombona de gas
de un soplete con el que encendíamos una brasa y una bola de fuego me envuelva
el cuerpo entero, jajajajajaa… Con mucha suerte no ocurrió nada a nadie solo
algunos pelos quemados, olor a chamusquina y brasas por toda la cocina.
Hasta una historia que la siento super
bonita, como la de enamorarme de una compañera de trabajo de la forma mas
inocente posible, en la que ninguno de los dos nos dábamos cuenta, y esta
historieta nos daría para escribir un pequeño libro…"
9. ¿ Tú plato favorito? ¿ Un ingrediente? ¿ Un olor? ¿ Un sabor? ¿ Una canción? ¿ Un libro? ¿ Un lugar?
"- El cocido montañés hecho al fuego y
huevos fritos con patatas (con huevos recién cogidos y patatas fritas en aceite
de oliva.
- Aceite de oliva virgen extra.
- El olor a tierra mojada que se crea
antes de que llegue la lluvia o el olor a café recién hecho cuando sales de la
cama.
- Pan recién horneado o galletas de
mantequilla recién horneadas.
- Joy división – Love will tea rus apart.
- El hobbit de JRR Tolkien
- Una zona de la dehesa extremeña al sur
de Badajoz por donde pasa un riachuelo y a principio de la primavera."
10. Objetivos y proyectos
"Nunca he sido de planificar demasiado según que cosas, y en este caso es una de ellas porque no creo en los proyectos a largo plazo de la misma forma que no se donde estarémañana y pienso que si se planifica algo demasiado y después no surge u ocurre puedes llegar a la frustración. Lo que si tengoclaro es la evolución y aprendizaje constantey con el tiempo tener mi propio restaurante, nada ambicioso y sin un estilo de cocina 100% cerrado, solo cocinar lo que vaya apeteciendo relativamente, nada de cara estática, porque lo que hoy hay bueno igual mañana no, y lo que me apetezca cocinar hoy, igual mañana quiero otra cosa.Solo se que hastael momento me muevo de un sitio a otro por metas y retos, los principalescambios de trabajosy de lugares donde voyavivir es cuando creo que empiezo estar en zona de confort o a aburrirme y estar en zona de confort no tiene porque ser malo, solo que hasta el día de hoy o tengo ataduras mas importantes que no sean el seguir realzándome. "
11.Últimas palabras
"Hace poco más de un año marche de Mallorca y vine a Coruña para hacer la apertura de NaDo un restaurante en Coruña en la zona dela Marina, vine para ser el Jefe de cocina de Ivan Dominguez que es dueño y gran cabeza pensante de este proyecto, jajajajaja.... Aseguro que no es nada fácil ser la mano derecha de este dinámico cocinero.En NaDo se entra al restaurante por la cocina, una cocina abierta mas grande que el salón.Hasta el día de hoy es el restaurante en que mas seguro tengo que quiero pasa un tiempo en el, porque es lo menos monótono que he conocido hasta el momento.Es increíble la cantidad y calidad de materia prima que entra por las puertas de este lugar.
Gran parte de la filosofía del restaurante es hacer cocina del día día, cocina viva, nada de elaboraciones que pasan días en cámaras frigoríficas esperando a ser pedidas. Podríamos empezar diciendo que no tenemos cámaras frigoríficas ni congeladores, solo algunos pequeños cajones refrigeradores y un congelador pequeño en el que tenemos los helados que hacemos y un par de muestras, por lo cual el producto sale igual de rápido que entra porque no queremos un sobre stock de material, pedimos lo que necesitamos y al día siguiente otra vez y vuelta a empezar. Queremos cocinar como hemos visto en casa durante toda la vida pero con otro tipo de montaje de platos, si nos piden un plato de espárrago blanco, los pelamos, cocemos y pasamos por la brasa al momento, si hacemos un plato de berenjena, asamos la berenjena en la brasa al momento, si hacemos un plato de pasta fresca, hacemos, estiramos y cortamos la pasta por servicio, restaurante en el que nos llega el pescado de lonja hasta dos y tres veces al día, según la lonja.
Trabajamos a mercado y producto fresco del día, por lo que sería imposible tener una carta estática, la cambiamos a diario hasta el punto que este domingo 17/02 imprimimos la carta numero 400.Lo mas importante del restaurante es el factor humano porque contamos con un equipo de guerreros con mucho alma sin excepción alguna y esta es la única forma de que un proyecto con un alto nivel de exigencia pueda funcionar."
" Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta"
La gastronomía es parte central y fundamental de nuestra sociedad.
Gracias a ella podemos conocer el pasado y el presente.
Nos habla de cultura, historia y vida.
Es placer , arte, la voz de todos y sobre todo de las manos que transforman ingredientes en arte.
" El cocinero no es una persona aislada que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos como un pintor en su cuadro" Joan Miro
Gracias Jesús por tu tiempo e interés en esta entrevista.
@jesusbmanchy
@nadorestaurante
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