ÁLVARO MEDINA, DE PROFESIÓN SOMMELIER.

 

"De las historias que se esconden en las botellas de vino"...

Soy una amante de la lectura y si es sobre vino, algo que también amo, gozo como una niña.

Esta entrevista coincide con mi   lectura de Confesiones de un sommelier de David Seijas. 

Voy hacer uso de un párrafo del autor a modo introducción de esta entrevista, pues lo considero perfecto y adecuado para conducirla.

En el capítulo 4 " El eterno aprendiz" David escribe: " El sommelier es la primera persona que empieza un servicio, con la recomendación de las bebidas en los aperitivos y la última en terminarlo con la encomienda de los cafés, tés, destilados o copas de final de la velada...

 Personalmente sentía un cosquilleo antes de cada velada. Algo así como lo que experimentan los artistas o un músico antes de cada espectáculo. Los nervios " buenos" , el sentirte vivo, la carga positiva de la responsabilidad. En ese momento entraba en juego nuestra empatía, temple, profesionalidad, don de gentes, cultura general, etc. Una extensa serie de factores fundamentales para poder conseguir la mejor elección para cada cliente. Iba mucho más allá de tener talento en cata. Cuando lo conseguíamos el chute de felicidad y satisfacción personal era impagables. Era el más nutritivo alimento para el esfuerzo y dedicación diaria, un pequeño gran premio y reconocimiento a nuestra dedicación".

Catas, trabajo, esfuerzo, visita a bodegas, ilusión, dinero , dedicación, tiempo, sentimientos, formación, constancia... 

Muchísimo lo que hay detrás de esa persona que te sirve el vino.

Ayudar a encontrar la felicidad en un momento de ocio y deleite, crear una experiencia y un recuerdo inolvidable son aspectos y valores añadidos al servicio en sala.

Desde el primer momento que entra un cliente por la puerta, como indica David Seijas en el texto arriba expuesto, hasta que sale por ella.

Escucha, observación, atención, detalle, empatía, humildad, control, destreza, sabiduría...

Crean magia, son los magos de la sala.

Super agradecida por contar con Álvaro Medina, gran profesional y deduzco, tras esta entrevista, que gran persona también.

Espero que os resulte interesante ,disfrutéis y si es con una copita de vino mejor que mejor!!!!

 

Patri- ¿ Quién eres y una frase que te defina?

Álvaro-  Soy Álvaro Medina. Soy papá, pareja y apasionado del servicio de sala y de las historias que se esconden en las botellas de vino.

 Patri- Háblanos del primer contacto con el vino y por qué te decidiste a desarrollar tu carrera profesional en este sector.

Álvaro- Era estudiante de Biología en la USC, para costearme los estudios trabajaba de camarero a tiempo parcial. Un buen día, alrededor del 2015, empiezo a trabajar en Café Altamira y coincido con Álex Oubiña, del que me pude contagiar de muchas cosas buenas. El vino formaba parte importante del servicio y no sólo como complemento de la comida. Así descubrí una atracción hacia este mundo.

Después en Culler de Pau entendí que desde un menú se podía establecer un discurso muy atractivo y potente donde el vino podía tener un papel muy de peso en reivindicación del sector primario, tantas veces maltratado.

Así, poco a poco, me sentía cómodo elaborando un discurso en defensa de la proximidad y de los agricultores que elaboran vino con base en el respeto y en la humildad.

Dedicarte hacer feliz a la gente en un servicio y, a la vez, reivindicar el gesto político de hacer vino en un mundo que desmantela al sector primario me pareció una buena y bonita forma de ganarme la vida.

Patri- ¿ Qué no puede faltar en tú día a día?. Motivación y referentes.

Álvaro- Un día no puede empezar sin la risa de mi hijo y sin el beso de mi pareja. Ellos son mi mayor motivación para seguir esforzándome en mejorar. Me siento muy afortunado por poder hacerlo en un mundo en el que me siento tan realizado como es la hostelería y el servicio de sala.

Mis referentes son varios y me resulta imposible hacer una lista sin dejarme a alguien fuera de ella.

Pasar una tarde en el templo vinícola de Portonovo , A Curva, escuchando y compartiendo con Miguel Anxo Besada es una de las maneras de hacer Patria honesta en este mundo.

Josep Roca, tiene una manera única e inspiradora de aproximar el vino con la pasión y el peso de la tradición.

Ferrán Centelles, tiene un don innato para transmitir...

Muchos bodegueros de los que pude aprender un montón y cuyas historias atesoras y defiendes cada vez que abres una de sus botellas como:

Xurxo Alba, Alberto Nanclares y Silvia Prieto, Xulia Bande, Iría Otero, Pilar Higuero y tantos más...

Patri- ¿ Qué caracteriza un buen servicio y buen sumiller? ¿ Por qué es importante la preparación?

Álvaro- Imposible hacer un buen servicio de sala y sumillería si la inteligencia emocional es limitada.

Hace falta mucha empatía y cariño para clavar una recomendación, hacer disfrutar a la persona y que se sienta cómoda.

La modestia y humildad deben acompañar siempre el discurso del sumiller.

Nos empeñamos en darle una grandilocuencia al discurso en el que el único que se nutre es el ego del que sirve el vino, no podemos perder la perspectiva de que por muchos conocimientos que tengamos, el sumiller acerca al comensal cosas que no ha hecho él.

Se peca, en demasiado, de estar muy preparado y querer hacerlo notar.

Es imprescindible la preparación continúa, constante y expandir conocimientos, pero en sala deben emplearse con mesura y con el objetivo de hacer disfrutar al que está sentado en la mesa.

La parte de la preparación que siempre dejamos de lado es la elocuencia para hacer llegar el vino de manera amable y próxima rompiendo las barreras del miedo a no saber de vino para poderlo disfrutar.

Patri- ¿ Qué caracteriza un buen vino? Recomendaciones.

Álvaro- Me gusta que los primeros sorbos de vino me digan que sería capaz de acabarme la botella entera,

Normalmente esto indica que el vino es disfrutable y, al final, es lo que importa.

Pero se pueden desarrollar más planos.

Para mi, un buen vino, tiene que tener respeto y amparo de la tradición además de ser disfrutable.

Me siento identificado con Joan Asens que a la pregunta ¿ Qué es un buen vino? responde " TRADICIÓN".

Como recomendación me he enamorado últimamente del proyecto Cati Ribot (Mallorca),Bimbache de Rayko (Hierro), Sexto Elemento ( Valencia), Antonio Mançanita ( Azores).

Mis vinos fetiche siempre están en Galicia o cerca de ella: Ima Cavea 2011, Mar ao Norde 2015, Leirana 2011, Pizarra 2007.

Un vino: De la Riva Oloroso Balbaína Baja.

Un recuerdo y un olor: Esto lo contesto en conjunto porque es una de las cosas más bonitas que tienen los olores. Es imposible definir un olor sin relacionarlo con un recuerdo, por ello, son muy subjetivos y es lo que hace tan bonito este trabajo. Al grano... Siempre que pienso en un olor pienso en el de mi hijo nada más nacer y me transporta a ese momento. El recuerdo más feliz de mi vida.

Un lugar: Cualquiera en el que esté mi familia, pero mejor si puede ser en una cala zona de San Vicente, O Grove,

Un cocinero: Takahide Tanaka " Taka". El mejor equilibrio entre cocinero, persona y amigo.

Un restaurante: O Balado de Marta e Roberto. Nadie consigue hacerte sentir tan en casa como ellos.

Un sabor: ácido.

Algo que no puede faltar en tu día a día: Los besos y abrazos de mi familia y escuchar Rage Against The Machine a todo trapo camino al trabajo.

Una persona o referente: Adoración Carrera, madre coraje y abuela.

Una DO por descubrir: cuanto más conozco Rías Baixas menos se de ella.

Una palabra: agarimo.

Patri- ¿ Dónde te ves en cinco años?

Álvaro- Puede que sea desarrollando más Casa Beatnik, en donde estoy encantado actualmente dirigiendo los restaurantes... Puede ser emprendiendo mi propio proyecto pequeño en torno al vino... Puede ser formando a jóvenes alumnos para que amen este oficio maravilloso y llenar de profesionales apasionados los restaurantes...

Lo que tengo claro es que será con el mismo cariño y pasión que le imprimo a la atención del comensal y al servicio del vino.

Patri- Opinión sector actualmente.

Álvaro- Creo que está en ese pico de excelencia donde la decadencia empieza a asomar. El momento es dulce porque la calidad es innegable, pero hay peligro de no generar profesionales sino se empieza a revisar como están montados los restaurantes. Cada vez hay menos personal que quiera trabajar en sala porque la sombra de años de abusos en horas y condiciones bajo el lema " la hostelería es así" es muy larga.

Este es un oficio apasionante y precioso, pero sino empezamos a democratizarlo corre el riesgo de perderse.

Conciliación, salarios, horarios... El esquema tiene que cambiar para poder verse como una salida laboral digna.

El nivel de sumillería y cocina está bastante alto, pero hay una burbuja en el que todo el mundo quiere ser sumiller sin ser camarero y todo cocinero emplatar bonitos platos sin haber hecho unas lentejas antes. No es mi intención levantar ampollas con este comentario, pero creo que debemos repensar un poco el sector y edificarlo sobre cimientos más sólidos.

Sin escuelas de hostelería que inculquen lo maravilloso que es servir y convertir la satisfacción ajena en propia; sin empresas que cuidan a los empleados cumpliendo horarios, descansos; sin clientes que respeten los horarios y no fuercen horas antinaturales de servicio no vamos a poder poner los cimientos adecuados.

La hostelería está en un alambre muy fino, por mucha calidad que tenga. No es que sea un pesimista, para nada, pero se ven signos de agotamiento a los que hay que prestar atención. 

Un vino para :

- Una cena romántica: Alguna añada vieja de Guimaro Finca Meixamán.

- Entre amigos: Sauvage de Constantina Sotelo.

- Para regalar: Vin Jaune Les Bruyéres de Tissot.

- Ver un atardecer: Terrantez do Pico de Antonio Maçanita.

- Para una celebración: Selosse Initial.

- Para tomar en soledad: Amontillado Fossi, de Primitivo, pocos dan tanto por tan poco.

- Imprescindible: Finca Genoveva del maestro Rodri Méndez.

Patri- Últimas palabras y dónde encontrarte.

Álvaro- A Patricia, gracias por contar conmigo para ocupar este espacio.

A los lectores, gracias por dedicar unos minutos a leer lo que con humildad puedo aportar.

A los que me permiten hacer lo que con tanto gusto hago, gracias.

Me podéis encontrar en Casa Beatnik, Vedra, cerca de Santiago de Compostela. 

Acercaros, abramos unas botellas y dejamos que el relato fluya...

Un abrazo familia!!!

@alvaro.medinafer

" La comida es parte material de la alimentación, pero el vino es parte espiritual de nuestro alimento" Alejandro Dumas.