Descubriendo a Xalo Muniz y el maravilloso mundo de la coctelería.

La profesión de barman hunde sus raíces en los tiempos antiguos y puede encontrarse en las sociedades romanas, griegas e incluso asiáticas. 

Ya entonces, como ahora, las tabernas, cantinas y fondas servían de lugar de reunión para cultivar el trato con los amigos mientras se tomaba un trago.

Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que se inventara el primer cóctel, lo que  marcó el inicio de una nueva era en la profesión de barman.

 Poco después, en 1862, se publicó el primer libro de recetas de cócteles.

 Escrito por un barman estadounidense llamado Jerry Thomas, The Bartender`s Guide: How to Mix Drinks ( Guía del barman: cómo mezclar bebidas) introdujo el arte de la preparación de cócteles a una audiencia más extensa.

 Aunque no lo inventó propiamente, Thomas es considerado el padre del cóctel, cuya filosofía promovió con muestras itinerantes; además confeccionaba su célebre Blue Blazer en una sesión de teatro y exhibición en la que mostraba las técnicas que aún hoy podemos contemplar en bares de todo el mundo.

Poco tiempo después apareció el segundo libro.

 En 1888, Harry Johnson publicó el New and Improved Bartender´s Manual of How to Mix Drinks    ( Manual del barman nuevo y mejorado sobre cómo mezclar bebidas).

Johnson fue un conocido barman en Chicago, Boston y Nueva York en la década de 1860.

En los últimos dos siglos, numerosos bármanes, han dejado huella perdurable en la historia de esta profesión en todo el mundo.

Intrigada por conocer más aspectos sobre este oficio concreto y acuerdo una entrevista con Xalo Muniz, responsable de Taberna da Galera en A Coruña.

 Lugar con personalidad de estilo muy actual centrado en tres pilares: aperitivos, gastronomía local y coctelería.

Con mucha  ilusión y  ansias de aprender,  acudo al encuentro llena interrogantes y preguntas. 

Durante la sesión verifico   la gran profesionalidad de Xalo, su pasión se refleja en sus ojos al hablar de sus creaciones y de su profesión.

Creo que personifica a la perfección la ilusión y amor a una dedicación tan arraigada en nuestra sociedad y, quizá, no valorada suficientemente.

 Una tarea que conlleva aspectos como creatividad, comunicación, empatía, conocimiento, observación, delicadeza, gusto y, sobre todo, talento.

Me quedo con esta última palabra, TALENTO, para definir a Xalo Muniz .

 Espero disfrutéis de la entrevista tanto como yo y que os animéis a descubrir el maravilloso mundo de la coctelería.

1- Háblame un poco de los inicios en la coctelería... ¿ Dónde empezó todo? ¿ Cuál fue tu inspiración? ¿ Tu primer cocktail?

" Estudié en Santiago " Gestión Hostelera" alrededor de 1999, aquí experimenté un pequeño contacto con la coctelería.

 Luego me marché a trabajar a Luxemburgo y de aquí a Londres dónde pasé seis años. En esta ciudad entré a trabajar en Marriot, un hotel de cinco estrellas, como camarero y poco a poco ascendí a manager del bar.

El cliente de Londres sabe lo que quiere, es más experimentado y la coctelería esta más presente. Allí los tragos que se demandan son mucho más potentes y cítricos, aquí son mucho más suaves, dulces y menos fuertes.

El primer cocktail que hice fue en Londres, " lichi martini" de licor de lichi, vodka rosa y lima. 

La verdad tuvo éxito y gusto bastante.

Al volver entré de encargado y bartender en Culuca ,así continúe experimentando y descubriendo. Estudiaba mucho por mi cuenta, sentía mucha curiosidad y fue ampliando mis conocimientos sobre componentes, historias, mezclas, curiosidades, etc , a la vez que también fue creciendo mi ilusión y pasión por este oficio."

2- ¿ Qué es lo que más te gusta y lo que menos de esta profesión?

" Sin duda lo que más es el poder interactuar con el cliente. Esa comunicación especial es mágica. También la parte creativa y el contacto con gente profesional de este mundo que da la oportunidad de aprender, competir, crear y crecer.

Lo que menos es que no se valore lo suficiente el gran trabajo y esfuerzo que hay detrás, me refiero al proceso creativo."

3- ¿ Qué cocktail es el que más te gusta preparar? ¿ el qué menos?

" La Mula", es una elaboración propia. 

Lleva pimiento dram, ron, lima y azúcar moscavado.

 Me gusta elaborarlo por la técnica, la combinación de los ingredientes es maravillosa y el resultado espectacular.

Otro es el " Gin Fizz", este lleva ginebra, limón, azúcar y clara de huevo.

 Es muy vistosa su preparación y el resultado es una textura y sabor único.

Luego otros, no es que no me guste, me aburre quizá  la preparación repetitiva de ,por ejemplo, el mojito"

4- ¿ Qué actitudes o capacidades crees que debe reunir un buen bartender?

" Ser amable, sonriente, cercano, educado, nada prepotente, profesional, ordenado, limpio, saber escuchar y explicar."

5-¿ Qué es lo qué está gustando actualmente? ¿ Qué coctelería predomina en Galicia?

" Si hablamos de tendencia los " crudos"; por ejemplo: piscos ( aguardiente de uva peruana) o mezcal ( alcohol de agave, una variedad de tequila".

También el producto sano y natural.

En moda podemos hablar de " Km 0", es decir, utilizar producto local para las elaboraciones.

 Es una práctica que forma parte de la filosofía de Taberna da Galera. 

Otra es la cerveza artesana, la ginebra de fresa o el Vermuth."

6- ¿ Dime un cocktail qué consideres un acierto y uno qué no?

" Sin duda un acierto fue el "daiquiri", esta creación cubana es un cocktail básico elaborada con tres ingredientes.

 Simpleza que sirve de base o punto de partida para más creaciones y, además, es delicioso.

Un no acierto podría ser el " Long Island" y aclaro el por qué. 

Este cocktail lleva cinco alcoholes diferentes con coca- cola.

 Es bastante conocido pero la creación fue por casualidad, una coincidencia sin premeditación o trabajo previo.

 Fue una copa espontanea con suerte y buen resultado."

7- Háblame de la situación del sector.

" Se puede decir que a un nivel mundial se encuentra en la cúspide.

 En España, por desgracia, no es así.

 En otros lugares es algo arraigado en la propia cultura, se valora y forma parte del día a día. Aquí el proceso va mas lento, no hay el concepto en la mente del consumidor, se está implantando poco a poco y hay entramos los profesionales. 

En Barcelona, se está apuntando fuerte; por ejemplo te puedo hablar de " Hoja Santa " de Adriá o de David Muñoz que utiliza ya el marinaje con cocktail."

8- ¿ Qué opinas de las grandes compañías o marcas respecto a su papel en la coctelería?

" Pues verás, creo que luces y sombras....

 Hay muchos que venden la moda y no se centran en su esencia, la pierden. 

Me explico, al querer hacer frente a la demanda no se diversifican y pierden identidad. 

También hay empresas que ayudan mucho, realizan eventos y actividades formativas, colaboran en la comunicación y publicidad facilitando la divulgación de este trabajo"

9- ¿ Algún truco especial?

" Las medidas stándar. Establecer unas medidas base para las elaboraciones.

 Otro es tastear todo lo que hago, lo pruebo todo antes de salir".

10- ¿ Innovación o tradición?

" Fusión, repetar los clásicos y añadir. 

Me explico, un equilibrio. Valorar lo creado y seguir creando".

11- Sugerencias de vuestra carta y recomendaciones.

" Hipster" es un cocktail que lleva ginebra, lima, cerveza de jengibre, falernum, que es un ingrediente bastante  difícil de encontrar usado para algunos cocktails caribeños, el más conocido es Bermuda Rum Swizzle y básicamante es un sirope dulce con sabor a zumo de lima, jengibre y otras especias como cardamomo.

 Es un ejemplo de clásico con innovación.

Otro es "Nitromezcalina", un margarita innovado. Lleva mezcal( tequila ahumado), licor de chile, lima y bitters de naranja para equilibrar la mezcla."

12- Se puede acompañar la comida con cocktails, ejemplos:

" Sin duda el cocktail es un maravilloso acompañante de la comida. 

Podemos establecer dos tipos de unión: Para potenciar y dar equilibrio o romper y contrastar sabores.

Por ejemplo; equilibrio sería el jurel marinado acompañado de un coctail cítrico como el Atlántico que lleva ginebra, limón y algas .

El tomate confitado con guacamole y el cocktail Ishbilya que lleva sirope de romero, albahaca, ginebra, lima y aceite de oliva, podría ser un ejemplo de unión por contraste, dulce y cítrico, aspectos diferentes pero que se complementan en una fusión agradable y única".

13- Proyectos.

" La verdad que mi proyectos ahora van encaminados a divulgar y dar a conocer este trabajo. Enseñar al consumidor todo este mundo y hacer fomentar el tema.

 Ahora estamos intentando hacer una unión junto con el mundo de la gastronomía para dar fuerza y posicionar. Sin duda lo ideal es crear una Asociación de Bartenders, en eso estoy trabajando".

14 Lugares recomendados.

" La Taberna da Galera, por supuesto, pero también Baobab con el íncreíble y maravilloso trabajo de David Ortiz.

 Otro es 1589 con Quique Loureiro, Fire Capitano con Angel, la Postreria con Fran Otero... Son algunos pero no todos".

Más información:

Taberna da Galera.

C/ Galera 32 A Coruña

Teléfono: 881 92 39 96 

Email: info@tabernadagalera.com

Web: www.tabernadagalera.com

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