José Carlos Gómez Maciñeiras , la excelencia hacia el cliente.

 

Tod@s guardamos un referente o persona inspiradora en nuestra memoria que, por desgracia o consecuencia de lo que es la VIDA en si, ya no comparte nuestros días de manera presencial pero si energética o espiritual.

Mi recuerdo lo ocupa mi bisabuela Luisa.

Estuve a su cuidado de niña y de ella llevo en mi muchos valores que me acompañan a cada paso.

" El no ya lo tienes, ahora vete por el sí" es una frase que siempre repetía.

" Me presento hasta al rey si hace falta, todos somos personas".

Grande mujer.

Siempre se nota su ausencia y más ahora en estas fechas.

Como olvidar los platos y elaboraciones que preparaba en el restaurante familiar.

Su aroma y sabor abrían el hambre de un culo inquieto y mala comedora que era yo.

Observarla mientras trabajaba era un placer.

Movimientos tranquilos y serenos.

Amor, paciencia, dedicación y limpieza.

La cocina siempre me rodeo, no fue mi vocación pero quizá siempre formó y formará parte de mi.

Me llamó muchísimo la atención las preparaciones de José Carlos Gómez, jefe de cocina de Pazo de Toubes, así que no pude evitar contactar con el para proponerle una entrevista en Gente Que Cuenta.

 Su respuesta fue inmediata, positiva y encantadísima de adjuntarla a continuación.

Es siempre algo que me motiva encontrar Gente con la que me siento orgullosa y no me hace difícil escribir sobre ella pues creo en su trabajo y sus palabras.

Desde luego no puede salir nada malo de gente que trabaja con amor y sentimiento.

Gente que pone pasión y dedicación.

Gente que merece ser escuchada y merece reconocimiento.

Gracias José Carlos, prometo visitar y degustar tus elaboraciones de Pazo Toubes.

Un placer por mi parte conocerte.

Mi nombre es José Carlos Gómez Maciñeiras, hijo de cocinera vasca y nieto de gallegos rosquilleiros de ferias .

El inicio de mis estudios fue por el 2012 ( no como vocación directa, más bien como prueba a ver que salía y me quedé enganchado)

Ciclo medio en cocina y gastronomía por la escuela de CIFP de Compostela, y posteriormente Ciclo superior sin finalizar, debido a ofertas de trabajo que me hicieron sopesar que quizás fuera la mejor formación que podía tener debido a que cuando inicié mis estudios superiores ya había trabajado unos años como jefe de cocina.

Patri:  ¿ Una frase que te defina?

José Carlos:  Una frase que me defina sería, inquieto y alguien que necesita retos constantemente, mejora continua.

 Soy consciente de que hay mucho por aprender y mejorar. 

Mi preocupación principal es la excelencia hacia el cliente.

Patri: ¿ Qué te caracteriza y hace diferente?

José Carlos: Como cocinero me hace diferente ( creo) que busco la conciliación de mi equipo, no quiero que nadie a quién apasione la cocina pueda llegar a dejarla de lado por el hecho de que le absorba parte de su vida personal.

Patri: ¿ Qué no puede faltar en tu cocina?

José Carlos: En mi cocina no puede faltar producto fresco, de calidad y de temporada, cambio la carta 4 veces al año. 

Otro ingrediente indispensable es el buen rollo y el pasárselo bien en nuestro día a día, eso sí , sin dejar de lado nunca la seriedad del servicio.

Patri: ¿ Cuál es tu preparación o elaboración favorita?

José Carlos: Mi preparación favorita siempre son los pescados, el mar y sus combinaciones.

Uno de los platos referentes que tengo es un lomo de corvina a la brasa, con un fondo oscuro de sus espinas y algas y terminado con berberechos de Cambados.

Patri: ¿ Cuál es tu principal objetivo?

José Carlos: Mi objetivo en la cocina es la satisfacción del cliente por encima de todo, la sorpresa y la calidad óptima de la materia prima de cercanía. 

No hay pretensiones de galardón pero si algún día llegamos a eso será una alegría. 

Queda mucho camino por andar.

Patri: Referentes.

José Carlos: Mis referentes en cocina son muchos de los cocineros que hoy están a la vanguardia en Galicia, y muchos otros que no salen en los medios tan habitualmente pero que admiro enormemente, desde Iván Domínguez, Pepe Solla, Javier Olleros o Lucía Freitas hasta Guillermo Pérez  de Mamá peixe o Marta e Roberto de O balado.

Patri: Opinión sector.

José Carlos: Sobre el sector debo decir que cada vez me siento más a gusto debido al cambio que en los últimos años se está llevando a cabo con respecto a conciliación, y dignificación de la profesión. Además las fronteras en el gremio cada vez son más amplias a la hora de crear, y creo que el comensal cada vez pone más confianza en nosotros.

Una palabra: equipo.

Un aroma: el de un guiso de mi madre.

Un sabor : yodado, umami...

Un recuerdo: mis abuelos encendiendo el horno de leña todos los días a las 4 de la mañana para hacer sus rosquillas...nunca probaré otras iguales.

Una canción: Viva la vida de Coldplay.

Un plato: papada y vieira.

Un ingrediente: simple pero indispensable El Ajo.

Un cocinero: Roberto de O Balado.

Un restaurante: Casa Marcelo.

Patri: ¿ Dónde encontrarte y últimas palabras?

José Carlos: Podéis encontrarme actualmente en un pazo, en el corazón del Ribeiro y rodeado de viñedos, donde produce su propio vino.

Pazo de Toubes , ligado a la Bodega Viña Costeira. 

Un proyecto en medio de la naturaleza donde hacemos cocina de temporada,  eventos de todo tipo, desde Bodas y comuniones a todo lo que el cliente nos pueda solicitar.

" Si algo es bueno para golpear la humildad en ti de forma permanente es el negocio de los restaurantes"

Anthony Bourdain

@josecarlosgmj

@pazodetoubes