Descubriendo a Iago Lesta...Aroma, sabor, acidez, cuerpo... CAFÉ.

Según una leyenda fue un joven pastor yemení llamado Kaldi quien descubrió la planta del café.

Kaldi observó un comportamiento extraño en su rebaño, que brincaba y saltaba enérgicamente tras ingerir frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido.

Sorprendido, el pastor llevó el fruto a un superior religioso de un convento cercano. 

El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era demasiada amarga y la desechó.

Al tirar los frutos al fuego se decató que al tostarse desprendían un agradable aroma.

De nuevo probó a preparar una infusión con las bayas tostadas y así descubrió lo que hoy conocemos como CAFÉ.

Todo el café empieza siendo una baya roja y brillante, la " cereza de café".

Esta semilla se obtiene de un arbusto llamado cafeto. Estos árboles pueden alcanzar los nueve metros de altura, pero la mayoría se cultivan de modo que crezcan solamente hasta un metro de alto para hacer más fácil la recolección.

Su nombre original es Qahwah y nace del término de Yemen que usan para denominar el vino.

En Turquía se conoce como Kahveh y en Holanda Koffie, de aquí en inglés Coffe y en español Café.

Allá por el XVI se abrieron los primero establecimientos públicos de café en Constantinopla , Grecia, Siria y  Persia y en la primera mitada del siglo XVII aparecen en ciudades con gran actividad comercial como Venecia, Marsella o Londres.

Los árabes fueron los primeros en apreciar el café como bebida. Su aceptación fue rápida entre los grupos intelectuales y sabios ocasionando la oposición de su consumo por manos de los emires. 

Los reinos cristianos también lo rechazaron. Muchos sacerdotes cristianos lo calificaron como " una invención de Satanás" . En Rusia también estuvo prohibido durante años y su consumo, en la época de los zares,  se castigaba con la tortura.

El café debe tener AROMA, SABOR, ACIDEZ y CUERPO AGRADABLE.

 Dependiendo de su lugar de origen la composición varía, así encotramos dos tipos de semillas o plantas de cafeto: Arábica y Robusta.

Me llamo Iago Lesta, soy de A Coruña y me dedico a la hostelería, enfocándome especialmente enel mundo del café.

 Empecé en la hostelería hace más o menos 12años, era un chico rebelde al que no le gustaba estudiar y decidí ponerme a trabajar, curiosamente acabé estudiando lo que me gusta.

 Patricia - ¿Qué es un barista y por qué el café?

 Iago -  Un barista es alguien que se ha especializado o se está especializando en el mundo del café, que intenta obtener los máximos conocimientos posibles del producto desde su cultio y origen hasta sus múltiples métodos de elaboración, que no son pocos. 

¿ Por qué el café? En mi caso porque desde que empecé en la hostelería me ha llamdo siempre la atención el hecho de que un pequeño cambio en su elaboración puede alterar completamente el sabor final. 

Me enganchó darme cuenta de la infinidad de opciones que podría haber detrás de una taza de café y fue lo que me hizo querer aprender más. 

 Patricia - ¿Qué significa para ti el café?

 Iago - Pues el café es mi pasión, tengo la suerte de poder dedicarme a lo que realmente me gusta y eso significa mucho en mi vida, al fin y al cabo dedico mi tiempo profesional a algo que disfruto tanto como un hobby o incluso más. Significa todo, es mi via de escape, muchas veces mi quebradero de cabeza cuando peleo con alguno receta o algún método de elaboración, pero eso a la vez lo hace divertido. El mundo del café me ha aportado mucho desde sentimientos hasta personas, momentos increíbles  y me ha enseñado a concentrarme mejor, a ser preciso... El café es vida.

 Patricia - ¿Qué rasgos definen a un buen barista? ¿Crees que el producto es la pieza clave para un buen café?

 Iago - Creo que hay muchos rasgos que podría definir a un buen barista. En primer lugar sus conocimientos y como los emplea en su trabajo, su profesionalidad y dedicación, que sepa transmitir los conocimientos con pasión y que lo haga atractivo. 

A mi criterio, si consigues tener todo eso, eres un gran barista.

Está claro que la materia prima es muy importante a la hora de conseguir una buena taza de café, pero  también es muy fácil estropear un buen café, la calidad del producto deber ir de la mano de la buena elaboración, cuidado de tu maquinaria, siendo respetuosos con el producto y con la elaboracion... La materia prima hace mucho, pero hay que intentar no bajar su calidad al elaborarla.

 Patricia - ¿El barista nace con talento o aprende con la práctica?

 Iago - Todos tenemos nuestras aptitudes, senos da mejor unas cosas que otras, pero no necesitas un talento nato para ser barista, necesitas poner interés, sacrificio, echar horas y horas y que no te importe dedicar tu tiempo a este mundo. Con paciencia, dedicación y tiempo puedes ser lo que quieras ser, ya sea barista, abogado, ingeniero.... cualquier cosas, el caso es proponértelo y que estés dispuesto a sacrificarte lo que haga falta para conseguirlo. Ensayo- error, ensayo- error, ensayo - error... así aprendemos mucho los baristas, es una de nuestras fórmulas de mejora.

 Patricia - ¿Qué hace a un café especial o diferente?

 Iago -  Pues depende a quien le preguntes, es algo que va ligado a los gustos personales de cada uno. No todos los baristas tenemos los mismos gustos ni nos entusiasman los mismos sabores. El café especial o diferente será ese café que despierte algo en ti cuando lo bebes, que te produzca placer beber esa taza. La calidad del café es algo que debería estar presente, hablamos de café de calidad, pero aun así mantengo que le mejor café es el que más te transmita cuando lo bebes, esta parte la tengo un poco clasificada como criterio personal.

 


 Patricia- ¿Qué orígenes que utilizas en tu día a día? ¿Cuál te gusta más? Opinión sobre los más caros y el más exótico que has probado.

 Iago - No soy de encasillarme a beber un origen concreto, me gusta probar diferentes orígenes de forma continua, es otra de las grandes virtudes del café, hay un abanico de posibilidade enormemente amplio, cada uno con su perfil y sus características. Si es cierto que me gustan mucho los cafés africanos, yo diría que los que más, pero es eso, no me encierro sólo en ellos, me gusta probar todos los que pueda.

Lo del precio del café es una guerra aparte... me parece increíble que se pidan alrededor de loas 300€/kilo o más por un café sólo porque lo ha cagado una civeta y perdóname por la expresión, pero es que es así. Es un café que he tenido la ocasión de probar y no me ha dicho nada. Me parece terrible ya no sólo por el precio desorbitado de la materia prima, sino por el hecho de utilizar animales para lucrarse de esta manera.

¿ El más exótico que recuerdo? Es difícil... Recuerdo un Etiopía que tenía unas notas marcadísimas a fruta de la pasión, mango... recuerdo que me dejó el paladar loco cuando lo probé, fue una taza muy agradable.

 Patricia - ¿Has participado en algún concurso? ¿Tienes algún premio?

 Iago - He participado tres años en campeonatos baristas. En 2018 yo aún era estudiante de hostelería y no pude presentarme al campeonato de escuelas de Foz, entonces lo hice por profesionales. Claramente me equivoqué, no estaba pasando buen momento personal, me faltaban tablas y rodaje para estar en un escenario a ese nivel y, a mitada de mi ejercicio, las cosas no me estaban saliendo bien y abandoné el escenario. Culpa mía. Me castigó mucho mentalmente por ese error. Me pasé un año intentando aprender todo lo posible, mejorando y preparándome. En 2019 pude presentarme por escuelas, preparé mi ejercicio a conciencia y tuve la suerte de conseguir el primer premio. Me dieron la oportunidad, por haber ganado, de participar con los profesionales al día siguiente, obviamente subí al escenario convencido de que mi trabajo ya lo había hecho y con el único propósito de disfrutar y conseguí el segundo puesto en profesionales, un día después de haber ganado escuelas. Este año he vuelto al campeonato de baristas profesionales de Foz, consiguiendo el tercer puesto. Esos serían mis tres trofeos. Firmaría volver atrás y volver a equivocarme como lo hice en el 2018, me ha ayudado mucho a crecer.

 Patricia - ¿Eres crítico al tomar café elaborado por otras personas?

 Iago - La verdad es que no. Obviamete lo pruebo y noto los sabores, más o menos, sé si está bien hecho o la posible calidad del café, pero no soy gruñón en ese sentido, me lo bebo y ya. Si no me gusta pues me pensaré si volver a pedir café y ya está. Soy mucho más duro y crítico con los cafés que hago yo que con los que me tomo hechos por otras personas.

 Patricia -Opinión sobre las cápsulas de café.

 Iago - Creo que cumplen una función de comodidad muy importante, hay gente que según que momento del día no tiene tiempo para montarse una cafetera italiana o hacerse un café de filtro, entonces las cápsulas cubren esa necesidad cafetera con comodidad y rapidez. Si es cierto que al principio renegaba un poco de ellas por el tema de la calidad de la materia prima y también es cierto que prefiero otras elaboraciones, pero ahora las cosas se hacen mejor, hay marcas que apuestan incluso por meter orígenes dentro de sus cápsulas y acercar el café de calidad a las casas u oficinas de forma cómoda y limpia.

 Patricia - ¿Está olvidado el café en la gastronomía?

 Iago -  Me gusta mucho esta pregunta. Completamente. Me parece, desde hace tiempo, la asignatura pendiente de los restaurantes, incluidos algunos con nombre. No me gusta ni me parece lógico que pueda comer un menú espectacular a nivel gastronómico y sensorial, con maridajes, unos postres brutales con texturas diferentes, sabores diferentes y, cuando llegas al café... cae en picado. Es lo último que te vas a llevar a la boca en una comida, no es agradable haber comido genial e irte con el amargor en la gargante porque tienes un café de baja calidad, o quemado , o las dos... Puede cambiar mucho la percepción de un local tanto positiva como negativamente. Me gustaría que hubiese un poco más de cultura y los dueños de los locales o restaurante se diesen cuenta de eso, que el beber ca´fe no es sólo algo que se asocia a algo social, sino que es un producto que también tiene su calidad, complejidad, sus sabores... Tampoco he visto demasiados postres con café, se pueden hacer maravillas con un buen café aplicado a la repostería.

 


 Patricia -Recomendaciones para hacer buen café.

 Iago -  Toma el tiempo que sea necesario. El café es un producto increíblemente agradecido si lo tratas bien. Creo que lo mejor que puedes hacer es respetarlo, desde tener la maquinaria a punto y limpia ( molinos, cafeteras, hervidores de agua...) hasta respetar la receta que decidas emplear.

Patricia - Admiradores y referentes.

 Iago - Admiro a todas las personas que aman y cuidan el mundo del café, creo que nos debemos respeto mutuo, al fin y al cabo peleamos por la calidad y la cultura.

He tenido varios referentes, Marcos González ha sido uno de ellos.

Tuve la suerte de conocerle en mi primer campeonato y siempre se ha portado genial conmigo, ofreciéndome su ayuda en todo momento.

Me fijé mucho en él como profesional y me ha valido la pena, he aprendido muchas cosas, además es una gran persona.

Damián Seijas, juez técnico en mi actuación de 2018, en su día me dijo ciertas palabras que tendré presentes siempre, tanto en mi vida profesional como personal, tengo que agradecerle una y mil veces esas palabras, son parte de mi crecimiento.

Pero bueno, podría dar muchos nombres de gente de la que he cogido recortes y que tienen una trayectoria envidiable desde el propio Marcos González hasta Luis Blanco, Damián Seijas, Héctor 

Hernández, Alejandro Otero, José Manuel Portela, " Willy" Gómez, Sebastián González... cantidad de ellos...

 Patricia -Opinión sobre la cultura del café en España.

 Iago - Nos falta mucho, hay mucho trabajo por hacer. 

En otros países del mundo, está fomentándose cada vez más el consumo de cafés 100% arábica, apartando el robusta y el torrefacto ( café tostado con azúcar quemado) está prohibido porque es cancerígeno... En España seguimos consumiendo torrefacto. No hay conciencia sobre lo que es torrefacto, que me parecería lo más básico o sobre por qué los 100% arábica son más agradables al paladar y más saludables porque tienen menos cafeína... Es una guerra dura, lo ideal creo que sería tanto que los propietarios de cafeterías y locales que trabajen con café dejasen de comprar torrefacto, apostasen por la cultura y la calidad y empezasen a dejar de lado el robusta y, por otro lado, que el cliente fuese un poco más cariñoso consigo mismo, se informase sobre lo que está bebiendo y actuase en consecuencia dejando de consumir lo que le hace daño.

Me hace gracia, somos un país que sigue todas las modas habidas y por haber, comemos quinoa, café con leches vegetales, nos hacemos veganos, desayunamos avena y muesli, zumos " détox"... genial, lo respeto completamente, pero hacemos todo eso y luego no somos capaces de concienciarnos de que estamos bebiendo algo que es malo para nuestro cuerpo, sólo porque el torrefacto no sale en Instagram cuando le haces una foto a un café, porque lo que importa es que el dibujo del café salgo bonito.

Nos importa demasiado la portada y no queremos leer el libro.

-Famoso con el que compartiría un café y famoso con el que no.

Compartiría un café con Risto Mejide y no lo compartiría con Donald Trump.

-Un sueño.

El mundial de baristas.

-Una cancion.

Someone you loved – Lewis Capaldi.

-Un libro.

Toda la Felicidad del universo – Cesar Brandon.

-Una película.

En busca de la felicidad.

-Un olor.

Olor a café.

-Un sabor.

Melocotón.

-Un lugar.

Coruña

-Un recuerdo.

La sonrisa de mi padre.

-Algo que no te puede faltar.

La gente que me rodea

-Algo que te queda por alcanzar.

Muchas cosas, pero, si tengo que decir una ahora mismo, la independencia, ¡aunque no esta lejos!

-Últimas palabras.

 Cualquiera que se lo proponga puede ser barista, o lo que quiera ser, pero nunca va a llegar a la meta caminando solo.

Tener buena compañía en el camino es esencial, tengo la suerte de tener la madre que tengo, siempre apoyando y aportando todo lo que está de su mano.

A mi familia, la que se elige, yo siempre digo que no tengo amigos, tengo familia.

Un equipo envidiable. 

Lo poco que he conseguido y lo mucho que espero conseguir no se concibe sin una persona llamada Iago Rivas, nadie ha conseguido dar en la tecla tan bien como él, no me cansaré de plasmarlo y decirlo las veces que sea, se lo agradeceré siempre que hable de mi andadura en este mundo. Espero que el quiera acompañarme, millones de gracias.

Según la mitología griega el café nace cuando Helena, hija de Zeus,  preparó una bebida que tenía 

" el poder de robar la pena y la ira de su aguijón, desterrando recuerdos dolorosos" . 

Esto hace alusión a la capacidad del café de REVITALIZAR EL CUERPO Y MENTE de las personas cansadas y sin vitalidad. y mejorar el estado anímico en todos los niveles. 

Tomar café es PLACER.

El aroma, el sabor, sus texturas... un conjunto de sensaciones que hacen de su consumo un acto placentero, relajante y gratificante.

Tomar café es TRANQUILIDAD.

Darte tiempo para ti y tiempo para compartir.

Tomar café es AMOR.

La frase " te invito a un café" como propuesta a una cita, a un encuentro... suele ser un pretexto o forma de romper el hielo y ganar cofianza, charlar y tener una primera impresión.

Tomar café es RECUERDO, FAMILIA.

Una excusa perfecta para compartir estados de animo y sentimientos.

Un acto íntimo y lleno de magia.

ALIADO Y CONFIDENTE... MI TAZA DE CAFÉ.

" Somos el resultado de los libros que leemos, los cafés que disfrutamos, los viajes que hacemos y las personas que amamos"

Gracias Iago por esta maravillosa entrevista, por mostrarnos como algo tan simple, cercano y familiar adquiere una gran importancia cuando abrimos nuestros ojos y miramos más allá de lo que se nos presenta delante.

@Iago17