Descubriendo a Iván Domínguez y la cocina como arte.


                                                               Foto: Steph Lutier.
                                            

" Cuando ceno, un cocinero me parece un ser divino que al fondo de su cocina gobernará el mundo entero. Contemplémosle aquí abajo, cual ministro celestial, pues la cocina es un templo y sus fogones el altar" ( Texto extraído del libro "Más que tapas").


La cocina, un lugar de encuentros, emociones, sabores, confidencias, suspiros y secretos. 
Un lugar de sorpresas, alquimia, colores, memoria y recuerdo.
Laboratorio, refugio y taller de creación.

Hoy os traigo una cocina como arte capaz de despertar los sentidos, comunicar y provocar estados anímicos en el receptor. 

Arte efímero creado por un artista al que llamamos Cocinero o Chef. 

El gran artista al que dedico esta página es Iván Domínguez, director gastronómico del Grupo Alborada Hostelería.

Alborada, con una estrella michelín, se encuentra en mi ciudad A Coruña.



 Es un gran  honor para mi contar con la colaboración de Iván en la elaboración de esta página.
 Le agradezco su tiempo y dedicación en constestar mi entrevista " trampa" como la definió él jajaja pues cada pregunta incluía varias jajajaj. 
Ni se imagina lo complicado que fué para mi reducir y concretar, pues su entrevista me resultaba de lo más interesante, espero que a vosotros también.

Empezamos!!!!

                                                           Foto: Steph Lutier.



1- ¿ Qué te inspiró a dedicarte a la cocina? 




"FUE SIN DUDA UNA CASUALIDAD, A LOS 18 AÑOS ENTRÉ EN LA ARMADA DESPUÉS DE NO SER MUY APLICADO CON LOS LIBROS. 
UN AMIGO DE MI PADRE QUE YA ERA MILITAR, ACERTÓ DE PLENO EN LA RAMA EN LA QUE TENÍA QUE INGRESAR…Y ZAS¡¡¡¡HOSTELERIA Y ALIMENTACIÓN. 
PARTIENDO COMPLETAMENTE DE CERO EMPECÉ A APRENDER Y PROGRESAR HASTA QUE LA FALTA DE RESPUESTAS ALLÍ ME HICIERON SALIR A BUSCARLAS FUERA DEL EJÉRCITO"



2 - ¿Qué fue lo primero que aprendiste a cocinar ?

"LO PRIMERO QUE APRENDÍ FUE A FREGAR CENTENARES DE BANDEJAS EN LAS QUE SE SERVÍA LA COMIDA. ASÍ ESTUVE DURANTE TRES MESES HASTA QUE ME RESCATARON  DE ALLÍ. DESPUÉS LOS INGREDIENTES BÁSICOS QUE ALLÍ NOS CEDÍAN Y QUE SON MUY NECESARIOS EN LA COCINA…RESPETO, COMPAÑERISMO, ESFUERZO, RIGOR, DISCIPLINA, ACTITUD Y TRABAJO, MUCHO TRABAJO…A PARTIR DE AHÍ SI, COCINAR, COCINAR Y COCINAR
SI ME PREGUNTAS POR LO PRIMERO QUE PREPARÉ, NO LO RECUERDO, PERO QUE BUENO NO ESTABA ESO ES SEGURO…JAJAJAJAJA"




                             Foto: Marc del Norte Pescadería con Iván Domínguez , Adega O Bebedoiro y Marc Sedón.




3 - ¿ Cómo fueron tus inicios?

"MIS INICIOS REALES FUERON MUY DUROS, DEMASIADAS COSAS QUE HACER EN MUY POCO TIEMPO.
LA COCINA ME COMÍA, LAS HORAS, LA TENSION, LA PRESIÍN POR HACER LAS COSAS BIEN, LA CANTIDAD DE ERRORES QUE COMETIA, EL CANSANCIO ACUMULADO, LOS MOMENTOS FINALES DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA SE ME HACÍAN INFERNALES, LA GRAN FALTA DE CONOCIMIENTOS DE AQUEL MOMENTO, EN FIN…LO RECUERDO COMO UN MOMENTO MUY DURO PERO A LA VEZ FASCINANTE. FUE SIN DUDA EL GRAN IMPULSO Y APRENDIZAJE PARA DISFRUTAR LO QUE ESTOY VIVIENDO AHORA"



4- ¿Cuál es el plato que más te gusta preparar y tu comida favorita ?

"EL PLATO MAS DIFÍCIL DE PREPARAR ES EL DE LA REGULARIDAD DIARIA, QUE NO HAYA DEMASIADOS CAMBIOS DE NIVEL EN TU TRABAJO CON EL PASO DE LOS DÍAS…Y  MI MEJOR PLATO ES LA SONRISA DEL CLIENTE CUANDO DISFRUTA REALMENTE DE LO QUE PODEMOS OFRECERLE
POR EL RESTO, ME APASIONA PREPARAR TODO TIPO DE PESCADOS, ES ESPECIAL SARDINA O CABRACHO Y NUNCA HARE ASCOS A UNOS BUENOS HUEVOS FRITOS CON PATATAS,PIMIENTOS Y CHORIZO…JJJ"




                                                                           Foto: Steph Lutier.




5 - ¿Qué ha sido lo más difícil que has cocinado y alguna situación incómoda que se te presentara ?


"LA LAMPREA ME COSTO MUCHO EN SU MOMENTO, LIMPIARLA BIEN, EL TRABAJO CON LA SANGRE, GUISARLA PARA QUE ESTE EN SU PUNTO Y NO DEMASIADO FUERTE, ADAPTARLO A TODOS LOS PALADARES, AQUELLOS QUE SON PURISTAS DE ELLA Y A LOS QUE  NO LES GUSTA TANTO POR LO INTENSA QUE PUEDA RESULTAR.

UNA SITUACION RARA ME PASÓ EN CASA MARCELO CUANDO EMPEZABA, LOS SERVICIOS SE ME HACÍAN MUY DUROS.
 LA COCINA ESTABA A LA VISTA Y ERA MUY COMPLICADO OCULTAR QUE DETRÁS HABÍA MOMENTOS DE TENSIÓN COMPLEJOS.
 EN UNO DE ESOS PASES UNA PERSONA EXTRANJERA QUE ESTABA COMIENDO JUSTO AL LADO DE LA COCINA, TERMINO LA CENA Y AL LEVANTARSE ME LLAMÓ.
 ME ACERQUÉ Y ME ENTREGÓ DOS BILLETES DE 20€. UNO ERA LA PROPINA, EL OTRO PARA MI, QUE ME HABÍA VISTO PASARLO MAL, DESDE AQUEL MOMENTO SUPE QUE IBA A DISFRUTAR DE ELLO, QUE LO IBA A PASAR BIEN ¡¡¡ YA TOCABA DISFRUTAR DE ALGO TAN BONITO Y APASIONANTE COMO ES COCINAR".



6 - ¿ El cocinero nace o se hace ?

"SIN NINGÚN TIPO DE DUDAS SE HACE, CADA DÍA SE APRENDE UN POCO MÁS, TENEMOS UNA PROFESIÓN INFINITA, NUNCA LO SABES TODO, CADA DÍA ES UNA MARAVILLOSA SORPRESA"



                              Foto: Marc del Norte Pescaderia con Iván Domínguez, Pablo Caridad y Marc Sedón.



7- ¿Cómo es el proceso de creación de tus platos y que opinas del dicho la comida entra por los ojos ?

"EN NUESTROS RESTAURANTES NO VIVIMOS UN PROCESO CREATIVO PROFUNDO, CREO MÁS EN LA ESPONTANEIDAD, OBVIAMENTE TODO ESTA MÁS QUE TESTADO,PERO CADA DÍA LO QUE SE COMPRA ES DIFERENTE,NUNCA LO PUEDES AFRONTAR DE LA MISMA MANERA ASÍ QUE TOCA SOBRE TODO SER HONESTO CON TUS POSIBILIDADES, LAS DE TU EQUIPO, LAS DE TUS CLIENTES…NO CREO EN PLATOS INCOMPRENSIBLES, SI EN LA LÓGICA QUE SOBRE TODO APORTA EL SABOR DE LAS COSAS Y EL CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO QUE CADA DÍA SE COMPRA.
 ESE QUIZÁS SEA EL MOMENTO EN EL CUAL LA CABEZA YA ENTRETEJE LA TELA DE ARAÑA, ESE MOMENTO EN EL CUAL EL DÍA TE DESCUBRE LO MEJOR QUE TE PUEDE DAR. ESCUCHAR A TUS PROVEEDORES, A TU EQUIPO  Y DEJAR QUE LA LÓGICA-IMAGINACIÓN CONFORME LOS PLATOS QUE ESE DÍA SE VAN A SERVIR EN NUESTROS RESTAURANTE.
LA COMIDA ENTRA SIN NINGUNA DUDA POR LA BOCA, EL SABOR ES LO PRIMERO…EL AROMA FUNDAMENTAL, LA VISTA AYUDA Y OBVIAMENTE LO CUIDAMOS MUCHO, PERO NO LO CONSIDERO NI DE LEJOS LO PRINCIPAL.
 PUEDE SER MUY BONITO PERO SOBRE TODO DEBE DE ESTAR RICO".


                                                            Foto: Steph Lutier.



8- ¿Qué productos no pueden faltar en tu cocina? 

"HORNOS, CAZOS Y SARTENES…HONESTIDAD, CARIÑO Y SABOR…A PARTIR DE AHÍ DEJAR QUE TODO PRODUCTO ENTRE POR LA PUERTA, TODOS SERÁN IGUAL DE BIEN TRATADOS".



9- ¿Quiénes te inspiran y que consejos les darías a quienes quieran realizar un proyecto en el sector de la gastronomía?

"LA BASE FUNDAMENTAL DE MI TRABAJO VIENE DE MI MAESTRO, MARCELO TEJEDOR. EL PASO POR ESA GRAN CASA MARCA MUCHO DE LO QUE HAGO, ESA ES LA MÁS FUERTE DE MIS INSPIRACIONES EN LA COCINA.
DESPUÉS EXISTE MUCHA ADMIRACIÓN HACIA GRANDES COLEGAS DE LA PROFESIÓN,SU TRABAJO TAMBIEN HACE QUE SE REFLEXIONE DE OTRA MANERA, QUE SE AVANCE, QUE SE APRENDA, QUE GERMINE EN MI CABEZA CADA DÍA UNA SEMILLA QUE LLEVA A HACER NUEVAS COSAS.
QUIZÁS POR AHORA NO SEA LA PERSONA MAS INDICADA PARA DAR ESE TIPO DE CONSEJOS, PERO SI PODRÍA DECIR QUE CUANDO SE EMPIEZA ALGO, SE DEBE TENER PACIENCIA Y MUCHA CONFIANZA EL ELLO, SER FIEL A LA IDEA CON LA QUE DECIDES DAR ESE PASO, Y NUNCA DEJAR DE SER TU MISMO, MUCHAS OPINIONES PUEDEN HACER QUE PIERDAS LA CLARIDAD  QUE TENÍAS CUANDO REALMENTE TOMASTE LA DECISIÓN DE APOSTAR POR ESE PROYECTO".



10- ¿ Cómo ves el futuro de la gastronomía gallega y algún plato especial gallego, un vino, un producto y un lugar?

"TENEMOS UN PRESENTE TAN BUENO EN LA GASTRONOMÍA GALLEGA QUE PREFIERO QUEDARME CON NO  PENSAR EN EL QUE VENDRÁ, QUE SEGURO TODAVÍA SERÁ MEJOR.
EL COCIDO, ESE CERDO CASERO BIEN PREPARADO, PATATAS,GRELOS O REPOLLO, GARBANZOS…SON LAS 00 DE LA NOCHE Y PENSAR EN ÉL YA ME DA EL HAMBRE.
VINO, QUE SEA GALLEGO, SON TANTOS LOS QUE ESTÁN BUENOS QUE DIFÍCIL DECIDIR POR UNO.
LA SARDINA, ADORO ESE PESCADO, ME ENCANTA SU SABOR, SU GRASA Y HASTA LA TEMPORADA QUE TIENE.
UN LUGAR MÁGICO ES EL FARO DE PUNTA CABALO EN LA ILLA DE AROUSA, ES UN RINCON DE PAZ"



11- ¿Crees qué en la actualidad las preferencias de los clientes han cambiado y alguna anécdota qué puedas contar buena en este tiempo de trabajo?

"LOS CLIENTES AVANZAN COMO NOSOTROS, CADA DÍA ESTÁN MAS ABIERTOS, TIENEN MAS CONOCIMIENTO Y MÁS GANAS DE ESCUCHAR.
 DA GUSTO CUANDO LA GENTE ENTRA RECEPTIVA EN EL RESTAURANTE Y CON LA MÁXIMA SINCERIDAD TE DICE LO QUE LE GUSTA O NO LO GUSTA, ES UNA BONITA MANERA QUE LOS COCINEROS TENEMOS DE APRENDER.
LAS MEJORES ANÉCDOTAS SON LAS QUE NOS PASAN EN LA COCINA, CON EL EQUIPO.
 SON MOMENTOS GENIALES LOS QUE PASAN CADA DÍA.
 ES UNA GRAN FAMILIA Y LA GRAN VERDAD DE UN RESTAURANTE´.
 EL MOTOR VITAL Y LO QUE ALIMENTA DE PASIÓN LA PROFESIÓN.
 LO QUE PASA AQUÍ, SE QUEDA AQUÍ PERO…SIEMPRE SON COSAS BUENAS"


 
                                                                           Foto: Steph Lutier.
 
12- ¿El menú ideal para navidad ?

"ESTAR CON MIS HIJOS, MI PAREJA Y MI FAMILIA, LES ROBO TANTO TIEMPO A LO LARGO DEL AÑO, QUE ESE ES EL MOMENTO PARA ESTAR CON ELLOS AL MÁXIMO, SIN PERDER DEMASIADO TIEMPO COCINANDO.
 Y EN LA MESA DE CASA COSAS SENCILLAS Y DE ESTA ÉPOCA, ALGO DE MARISCO, BACALAO Y PULARDA, TURRONES Y DE POSTRE MI MADRE SIEMPRE HACE TOFFE CON NATA MONTADA, YA VES QUE NO NOS LIAMOS MUCHO"



Detrás de un gran profesional he descubierto una maravillosa, humilde, amable, simpática y mucho más grande persona.
Muchas gracias Iván y de corazón te deseo mucho éxito y felicidad en tu vida en general.




Más información

Restaurante Alborada
Dirección: Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 15002 A Coruña
Teléfono: 981 92 92 01 
Web:  http://www.restaurante-alborada.com
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